A legtöbb zöldségre univerzális feltét a szalonna és a tejföl. Mellékesen számtalan elfuserált főzelékemen segítettek már. Elég a zeller, kelkáposzta, vagy lencse mellé odaképzelni a tefölt és a szalonnát; máris ínycsiklandóbbnak tűnnek. A kelkáposztánál egy dologra kell nagyon ügyelni: ne készüljön pépesre. Ez már félsiker.

Összetevők:

• új kelkáposzta: Mivel májust írunk, jelen esetben új kelkáposztával dolgoztam, ami sokkal zsengébb és gyengébb ízű, mint az ősszel és télen kapható érett kelkáposzták. Aki szívesen barátkozna a kelkáposztával, de egyébként nem kedveli, az ilyenkor vegyen kelkáposztát!
• pancetta: még kitart a házi pancettám egy darabig. Személy szerint ezt az érlelt szalonnát jobban kedvelem, mint a füstöltet, de ez senkit ne zavarjon meg, mikor a füstölt szalonnáért nyúl.
• tejföl
• borókabogyó, barna kardamom: édeskés aromájukkal enyhítik a többi hozzávaló alapvetően sós karakterét.

A sütőt begyújtottam, előmelegítettem száznyolcvan fokra. A kelkáposzta külső leveleit eldobtam, majd a fejet félbevágtam. A pancetta bőrével és a fűszerekkel tepsibe raktam. Majd beletettem a kelkáposztát is. Megsóztam. Öntöttem alá kevés vizet, hogy némi gőz termelődjön a sütőben. A kelkáposztát négy hosszú csíkban bevágtam a szárral párhuzamosan, hogy a termelődő gőz bejusson a belsőbb levelekhez is. Kulcsfotosságú, hogy a káposztának a vágott oldala legyen felfele. A belső leveleknek kevesebb hő kell, mint a vastagabb külsőknek. Amíg alulról a gőzben gyorsan elkészülnek a vastagabb levelek, addig a felső kisebb levelek lassabban készülnek. Így egyenletesen sül át a kelkáposzta. A tepsit a sütőbe toltam. Mikor már a pirulás jelei mutatkoztak, kivettem, és a tetejére raktam a felcsíkozott pancettát. Visszatoltam a sütőbe. A szalonna zsírja szépen befolyt a levelek közé, amíg a káposzta roppanósra puhult. Az elkészült káposztára kanalaztam a tejfölből, majd a hűlő sütőbe raktam.

Amint megdermedt a tejföl, tányérra szedtem. A káposztát bevágtam, hogy a levelei csíkokra essenek. Meglocsoltam a maradék tejföllel, majd borsot törtem a tetejére.