A legjobb gulyás a rostosabb, inas húsrészekből készül. Még jobb, ha fő a hússal némi csontos és porcos rész is. Az ököruszály ezeket mind egyesíti magában. Vannak benne a húson kívül nagy arányban porcok, csontok, inak. Ezekből a részekből rengeteg zselatin és aromaanyag fő ki, ami különösen hasznos a gulyás ízére és a fogyasztó ízületeire nézve is. A gulyás nem keverendő össze a gulyáslevessel; a gulyás sűrűre, rövid lére készül, állaga hasonlít a pörköltére. A gulyás pedig attól lesz alföldi, hogy zöldségek főnek vele, amit én különösen sokra tartok marhahús mellé.

Az uszálynak a vastagabb része az értékesebb, ezen több a hús. Érdemes egy darabban megvenni, így könnyebb tisztítani. Megtisztítottam a külső hártyától, majd kivágtam a kívülről elérhető faggyús részeket. Darabolásnál a többet ésszel, mint erővel elv érvényesül. Bárddal nekiesni nem jó ötlet, mert egyrészt a végeredmény nem valami mutatós, másrészt csontszilánkos. Az uszály a marhának a farka, amivel a legyeket hajtja. Több csigolyából áll, amelyek könnyen átvágható porcokkal kapcsolódnak egymáshoz. Az uszályt hajtogatva könnyen ki lehet tapintani, hol vannak a porcok. Ezeken a helyeken átvágva könnyen fel lehet darabolni.

Összetevők:

• darabolt ököruszály
• főzőhagyma
• fűszerpaprika
• köménymag
• egész fekete bors
• fehérrépa, vagy petrezselyemgyökér
• sárgarépa

Van aki tesz bele krumplit, így a kenyeret ki lehet váltani, de én olyanra készítettem, amit kenyérrel tudok tunkolni.

A gulyásom két turnusban kapott ízesítőket. Az uszály irtó lassan fő meg, ha az összes ízesítőt az elején kapja meg, az íze lapos lesz. Ha a végén kapja, nem lesz elég mély a szaft íze. Az uszályt lábasba tettem. Megtisztítottam, kisebb kockákra vágtam az egyik hagymát, az uszályhoz adtam a fűszerpaprika felével. A bors és a kömény felét fűszerzacskóba raktam, hozzáadtam. Felöntöttem bőven vízzel, gyengén megsóztam. Nagy lángon gyöngyözésbe hoztam, majd lefedve takarék lángon főztem, amíg a hús meg nem puhult. Ez az adott esetben öt órába tellett. Közben a lé közel a felére besűsűrödött. Akkor van kész az uszály, ha legvastagabb húsrészt könnyen rostokra lehet bontani. Az uszályt tálba szedtem, a fűszertasakot kidobtam. A lébe raktam a másik hagymát, a maradék fűszereket ugyanúgy, ahogy a főzés elején tettem. Ez felfrissíti a fűszerezést, erős karaktert ad a kész gulyásnak. Megtisztítottam a gyökérzöldségeket, feldaraboltam, majd ezt is hozzátettem. A levest ismét gyöngyözésbe hoztam, lefedtem. Addig főztem, amíg a zöldségek még kissé kemények maradtak. Lehúztam a tűzről, állni hagytam negyed órát. Ez idő alatt kissé összeértek az ízek és a zöldségek puhulása is befelyeződött. A második fűszertasakot is kidobtam. Az uszályról leszedegettem a húsos részeket, visszaraktam a lábasba. Akkor jó, ha egy kis zselatinos rész is jut a húshoz.

Tálalásnál megkaparintottam magamnak a serclit, ezt mártogatam a gulyásba. Maradt másnapra is, persze az ilyen ragukhoz méltóan még finomabb lett. Aki szereti, fel is szeleteltheti a hideg gulyást kocsonyának másnap reggelire. Mert bizony olyan zselatinos, hogy szeletelhető.