Nyár közepe van. Mostanra elfogyott az összes házi érlelt szalonnám és szinte az egész sonkám is. Füstölt hentesáruból ilyenkor csak a télről megmaradt darabokat lehet kapni, illetve azokat a nagyüzemi termékeket, amik klimatizált füstölőben, érlelőben készülnek. Az első könnyen lehet kőkemény, vagy avas. A másodikban meg akadhat mindenféle oda nem illő alapanyag. Én ilyenkor ha szalonnára vágyok, akkor az abált szalonnához nyúlok.
Gyerekkorom egyik nagy kedvence a paprikás tokaszalonna. Nem otthon abáltuk, hanem megvettük a piacit, amit édesanyám elég ízetlennek talált. Ezt még bekente friss tört fokhagymával, pirospaprikával és sóval. A fokhagymával gyakran túllőtt a célon. Nem mondom, tényleg nagyon finom volt, de a rengeteg fokhagyma miatt csak hétvégente egyszer-egyszer lehetett enni belőle. A nálunk kapható piacit én is ízetlennek találom, viszont nem akarom bejárni a várost egy jó paprikás tokaszalonna miatt, ha egyszer magam is el tudom készíteni körülbelül negyed óra munkával. Persze a szalonna tizenkét órát abálódik, de azt a befőzőautomatám végzi, nem én.

Első lépésként elő kell készíteni a tokaszalonnát.

A tokaszalonna a disznó nyakánál van. Mivel itt szúrják meg, könnyen lehet véres egy kis része. Ezt ki szoktam dobni, ahogy a mirigyet is, amit a piros kör jelöl. A textúrája nem hasonlít a húséra: nincsenek rostok, pont úgy néz ki, mint egy belső szerv. Ez alapján könnyű felismerni. Nem tudom pontosan melyik mirigy, de nem látom szívesen a szalonnámban. Szokott lenni egy másik laposabb mirigy is rajta. Ez a húsos rész tetején szokott lenni. Ha van, kivágom. A szalonnát elkészítés előtt a teljes felszínén le kell pörzsölni. Mivel alacsony hőmérsékleten készül, és több napig eltartom a hűtőmben, jelentősen redukálni kell a baktériumok számát, amelyek a hús felszínén lehetnek. Továbbá így a bőrfelületről eltűnnek a vastag szőrszálak.

A tokaszalonna ízesítői: só, egész bors, köménymag, koriandermag, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, fokhagyma, pirospaprika.

A szalonnát sóval bedörzsöltem. Teafilterbe raktam az összes ízesítőt a paprika kivételével. A húst vákumzacskóba raktam. A bőrös oldalára raktam a fűszerzacskót, hogy innen könnyebb legyen leszedni, ugyanis rátapad. A vákumzacskót lezártam és a befőzőautomatám vízfürdőjében hőkezeltem nyolcvankét fokon tizenkét órát. A precízen szabályozott hőkezeléssel rendesen elkészül a szalonna minimális súlyveszteség mellett. Voltaképpen szuvidáltam. Ezt egy fazék vízben is meg lehet próbálni, de nem érdemes akkor, ha csak egy szalonna készül. Amint letelt a tizenkét óra, a csomagot jeges vízbe raktam. Amint nagyjából kihűlt, a hűtőbe raktam legalább hat órára. A szalonna rendesen kihűlt, megkeményedett. Kivettem a csomagból, kidobtam a fűszerzacskót. A szalonnát megtöröltem, majd megszórtam pirosparikával, amit rálapogattam. A fűszerpaprika jól tapadt a szalonna zselatinos felszínére. A pirospaprikával egyrészt jól mutat a fakó abált szalonna, másrészt a paprika segít szárazon tartani a szalonna felszínét, amitől tartósabb lesz, harmadrészt finomabb is. Így egy-másfél hétig eláll a hűtőben. Én a bőrét is megeszem, hiszen puha, finom és zselatinos.