Bőrös karajt kihívás sütni. Egyrészt nem kéne hogy kiszáradjon a hús, másrészt a bőre is ropogós kell legyen. Ebben segít egy só- és cukoroldatos pácolás. A pácolás alatt a hús felszív valamennyit a pácléből, amitől nehezebben szárad ki. A só elkezdi lebontani az izomrostokat, amitől puhább lesz. Végeredményben kevesebb sütéstől is megpuhul a hús, a bőr viszont mélyebb színűre, és ropogósabbra sül a felszívott cukortól. Egy jó fűszeres pácolás után a húsnak semmilyen további ízesítésre nincs szüksége, csak meg kell sütni. Az ilyesmit nem lehet ötletszerűen művelni, gondosan meg kell tervezni minden pontját. A páclének idő kell, hogy megfelelően kihűljön a hűtőben, a pácolásnak kell egy nap, majd ezután meg kell sütni a húst.
Első lépésként a páclevet kell elkészíteni. Egy liter vízhez negyven gramm sót és negyven gramm barna cukrot számoltam. Ehhez adtam egy teáskanál egész borsot, koriandermagot, köménymagot, borókabogyót, pár babérlevelet, minimális csillagánizst, szerecsendióvirágot, és egy barna kardamomot. Ezeket egy liter lobogó vízbe raktam, elkevertem. Lefedve hagytam pár órát hűlni, leszűrtem. Hűtőben alaposan kihűtöttem. A bőrös csontos karajt kicsontoztam, a végeit megformáztam. Rombuszmintában bevágtam a bőrét, majd megkötöztem. A csontot feldaraboltam, majd a karajjal és a nyesedékkel együtt egy kerámiatálba raktam. Felöntöttem a páclével, hogy a húsokat mindenütt fedje. Lefedtem, a hűtőben pácoltam egy napig.
A karajt sütőrácsra raktam, megtörölgettem. Így hagytam száradni egy órát. A csontokat és a nyesedéket lecsöpögtettem. A nyesedékről levágtam a szalonnát, beirdaltam. A kis lenyesett hússal együtt serpenyőben kisütöttem kóstoló gyanánt. A karajba maghőmérőt szúrtam, megkentem kevés zsírral a bőrét, majd szányolcvan fokos sütőbe toltam a legalsó polcra. Az alsó polcon a bőre kapja a legtöbb hőt, ami a lehetú legjobb eshetőség. Addig sütöttem, amíg a maghőmérő hatvanöt fokot nem mutatott. A bőre nem sült elég ropogósra, ezért a kis asztali sütőmbe toltam a grill alá pirulni. Amint elég ropogós lett, fedetlenül hagytam pihenni húsz percet.
A kukoricakenyér gyakran megjelenik a klasszikus "déli konyhában". A magyarázat egyszerű: az USA déli államaiban a klíma nem teszi lehetővé az európai gabonafélék termesztését, viszont a kukoricáét igen. Alapvetően elég száraz az alaprecept, így tojással, vajjal, íróval, tejjel gazdagítják. Úgy készül, akár egy sós aprósütemény.
Amíg a hús sült, tizenöt deka fehér kukoricalisztet elkevertem egy mokkáskanál sütőporral. (Vigyázat! Gyakran árulják a kukoricakeményítőt kukoricaliszt néven, ami tévedés. A fehér kukoricaliszt a teljes kukoricaszemet tartalmazza a sárga maghéj nélkül. Hazai terméket nem találtam, az angol felirattal pedig óvatosan kell bánni. Gyakran írják a kukoricakeményítő csomagolására, hogy cornflour, amitől joggal aztán várnánk, hogy kukoricalisztet jelent. Amire az van írva, hogy white cornmeal, az kell ebbe a receptbe) Hozzáadtam három deka vajat, egy tojást, majd annyi tejet, amivel viszonylag puha masszát nyertem. Megpucoltam apró édes hagymákat. Félbevágtam, majd a vágott felüket belemártottam a közben kisült nyesedékek zsírjába. Így raktam le a hagymákat a forma aljára. Eloszlattam a tetején a tésztát, majd bevagdostam, hogy a kis árkok mentén repedjen fel. Száznyolcvan fokos sütőben sütöttem, amíg a teteje meg nem pirult. A forró kukoricakenyér tetejét vajjal kentem meg, hogy ne száradjon ki. Amint meghűlt kissé, kiborítottam egy tányérra. Ha nem pirult meg eléggé a hagyma, még be lehet tolni grill alá; én is így tettem.
Még a vacsorakészítés elején a csontokat egy héjas, levágott gyökerű, félbevágott vöröshagymával beleraktam egy kis lábasba. Lepirítottam, majd lassan főztem három órát tiszta vízben, utána leszűrtem, zsírtalanítottam. Beforraltam a kétharmadára, mustárt kevertem bele, megsóztam. Sajnos a karaj alá lecsöpögő cukros páclé általában megég kissé, így az nem használható mártáshoz. (A karaj alá nem érdemes vizet önteni, mert a párától túl gyorsan sül a hús, viszont a gőz a bőr megpirulását gátolja.)
Tálalásnál felszeltem a karajt, levágtam róla a kötést. A kukoricakenyérrel és a mustáros mártással tálaltam.
