Ismét egy fantasztikus birkaragu! A tömörebb húsú birkalábszárból is lehet kevésbé nehéz, és friss ízű ragut készíteni; leginkább sok zöldség, és jól megválasztott friss zöldfűszer használatával. Biztosan sokan asszociálnak a birkahúsról valami nehéz fűszeres ragura, vagy legalább birkapörköltre. Nem kell mindig így lennie, holott ezeket a nehezebb fogásokat én is nagyon szeretem. Ez egy belga ragu: belga búzasörrel, és tejszínnel készült. Ezt erősíti a párolt kelbimbó, és az elmaradhatatlan sültkrumpli... és csicsóka.
Összetevők:
- birkacomb, vagy birkalábszár
- füstölt sonka, jelen esetben lapocka
- paszternák
- sárgarépa
- póréhagyma
- vöröshagyma
- fokhagyma
- kelbimbó
- csicsóka
- krumpli
- búzasör: a tejszínes befejezés miatt kevésbé karakteres sörre van szükség.
- tejszín
- vaj
- zsálya
- kakukkfű
- babérlevél
- kapor
Mivel az alap egy könnyedebb ragu, ezért nem kell lepirítani semmit hozzá. Hogy ne ragadjon le semmi, vajjal kikentem a nagy lábasomat. Középre raktam a birkahúst, köré a feldarabolt füstölt húst, és a bőrét. Ráraktam a babért, zsályát, kakukkfüvet. Közepes darabokra vágtam a vöröshagymát, beleszórtam. Felöntöttem a sörrel, megsóztam. Nagy lángra raktam a lábast, hogy minél előbb felmelegedjen. Közben megtisztítottam, és feldaraboltam a fokhagymát, a sárgarépát, paszternákot, póréhagymát. A húsokat megfordítottam, amint gyöngyözni kezdett a ragu. Takarék lángra vettem, majd hozzáadtam az előkészített zöldségeket. Lefedtem, majd lassú gyöngyözéssel pároltam négy öt órán keresztül, amíg a birkahús nem lett omlós. Hagytam kihűlni, majd a hűtőben érleltem egy napot. Ez nem feltétlenül szükséges, nekem így volt praktikus. Viszont az ilyen raguk másnap mindig jobbak, mint frissen. Hidegen derül fény arra, milyen sok kollagén oldódott ki a húsból, hiszen a kihűtött ragu alján kemény a kocsonya.
Másnap előkészítettem a köretet. Alaposan átkeféltem folyó víz alatt a csicsókát, vastag szeletekre vágtam. Nem kell megpucolni, sőt a héja különösen ropogósra sül. Megtisztítottam a krumplit és a kelbimbót. A kelbimbót kevés vajjal és egy evőkanál vízzel egy kis lábasba raktam. Megsóztam, takarék lángra tettem, majd lefedve pároltam készre. A csicsókát a krumplival együtt forró olajban kisütöttem. Tanulság, hogy nem a legjobb döntés együtt sütni őket, mert a csicsókából kisül valami, ami szinte egyből leragad az edény aljára, amit aztán a krumpli gondosan felvesz. Közben a ragut kis lángon meglangyosítottam, majd hozzáadtam a tejszínt. Így melegítettem tovább, végül hozzáadtam az apróra vágott kaprot.
