Kacsarillette tours-i hagyományok alapján
2017. november 30. írta: Gyalogrépa

Kacsarillette tours-i hagyományok alapján

kacsarillette_tours-i_hagyomanyok_alapjan.jpg

Hagyományosan a rillette egy olyan húskészítmény, ami az olcsóbb húsrészekből, vagy formázás során leeső darabokból készül. Nem keverendő a vagdalthússal, bár a zsír-hús összetétele, fűszerezése lehet hasonló. A tömegének nagy része pár centiméteres húsrostokból áll, ami egyedi megjelenést kölcsönöz neki. A tours-i rillettenek egyik tulajdonsága, hogy a főzőlevet teljesen elpárologtatják a készítés során, majd a húst meg is pirítják kissé. Így az íze rendkívül intenzív, továbbá a rillette tovább eláll. Hidegen kiváló kenyérre kenve, savanyúsággal egészen fenséges.

kacsarillette_tours-i_hagyomanyok_alapjan_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • olyan egész kacsa, amiből kibontották a mellét, belsőségeit. Ehhez a madárhoz nem adtak nyakat, de egyébként belevaló. Ez a piacon "combos aprólék" néven fut, az ára igen baráti. Pecsenyekacsával dolgoztam, de elkészíthető hízott kacsával, vagy libával is.
  • megtisztított kacsahúsra számítva kilónként két dekagramm só, 4 szem szegfűbors, 6 szem fekete bors, vagy egy hosszúbors. A hosszúbors ugyanúgy valódi borsféle, akár a fekete bors, az íze viszont sokkal gazdagabb, árnyaltabb. Meglehetősen sokba kerül, emiatt szerintem nem érdemes akármilyen ételt fűszerezni vele. Elsősorban azokba a receptekbe ajánlom, ahol a bors főszerepet kap. Ilyen ez a rillette is.
  • libazsír, vagy kacsazsír: hízott madárnál a hájat el kell távolítani, majd külön kisütni. Később felhasználásra kerül belőle a rillette befejezéséhez. Ha nem hízott a madár, akkor külön kell libazsírral készülni. Egy kiló tisztított kacsahúsra tíz deka zsírt kell számolni. Ez leginkább alsó korlát, hogy biztosan ne legyen száraz a rillette. Többet is lehet hozzáadni, ízlésnek megfelelően.

kacsarillette_tours-i_hagyomanyok_alapjan_prep1.jpg

A kacsát megnyúztam. A bőrét aromás főzőlében megfőztem, kifeszítettem, megszárítottam, majd ropogósra sütöttem. Ezt csak a saját kedvemre csináltam kísérletképpen, nagyon jó lett. Nem ide tartozik, csak érdekességképpen jegyeztem meg. A láb legalsó ízülete felett körben a csontig bevágtam. Így a felszínre kerültek az ínszalagok. Ezeket feltétlenül ki kell szedni, különben tönkreteszik a rillette állagát. Mindegyik végét vékony csőrű laposfogóval megragadtam, majd kihúztam. Ugyanígy jártam el a szárnyaknál is. Amint végeztem az inazással, a csontokról levágtam a húst, majd pár centis darabokra vágtam. A farhátat kettétörtem, alaposan kitisztítottam az üregeket. A húst lemértem, a tömege alapján meghatároztam a só, és a fűszerek mennyiségét. A hosszúborssal nem bajlódtam, egy darabot raktam a mozsárba. A fűszereket a sóval együtt porrá törtem. A csontokat és a szárnyvéget kis lángon, lefedve főztem egy órán át két deciliter vízben.

kacsarillette_tours-i_hagyomanyok_alapjan_prep2.jpg

A csontokat kivettem, majd a feldarabolt húst a lábasba raktam. Beleforgattam a fűszersót. A tetejére raktam vissza a csontokat, majd felöntöttem annyi vízzel, hogy a csontokat ellepje. Ezt kis lángon fedő nélkül főztem, amíg a hús omlós nem lett. A csontokat kivettem, eldobtam. A húsdarabokat villával szálakra bontottam, majd visszatettem kis lángon tovább főni. Gyakran megkeverve addig főztem, majd pirítottam, amíg már csak alig gőzölgött a hús a főzőlé elpárolgása miatt. Lehúztam a lángról, majd kerámiatálba pakoltam a húst. Lelapogattam, majd felöntöttem a megolvasztott libazsírral. Kihűtöttem. Közben a lelapogatott hús megdagadt, amivel felszívta a zsírt a rostjai közé. Ezzel elkészült a rillette. Elvileg hónapokig eláll hideg kamrában, ennek viszont nem volt ideje két hétnél több ideje. Elfogyott.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2913405655

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása