Mindent tud, amit egy tisztességes téli főzelékfélének tudnia kell. Erőteljes íze van, energiatartalma magas, laktató, de mégsem nehéz. A nyári succotash kapcsán esett már szó arról, mi a succotash név eredete, és miért volt olyan fontos alap-élelmiszer Észak-Amerikában.
"A succotash az észak-amerikai indián lakosság alapvető élelmiszere volt, mielőtt az első telepesek megérkeztek volna. Az érkező telepesek pedig a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva átvették a receptet, majd továbbfejlesztették a saját ízlésüknek megfelelően. Ezek a receptek a mai napig asztalra kerülnek az USA-ban, és Kanadában. A succotash elnevezés az Új-Angliában élő narragansett indiánok nyelvén morzsolt kukoricaszemeket jelent. Ez manapság egy gyűjtőfogalom azokra a receptekre amelyek alapvetően kukoricából és valamilyen hüvelyesből készülnek. Ennek a hagyománynak egyik eredménye a chilis bab is. A telepes és őslakos hagyományok alapján viszont a "harmadik nővér", azaz a tök is része a succotash recepteknek. A három nővér: tök, kukorica és bab az amerikai konyha sarokkövei. Már írtam róluk, miért és hogyan lettek az amerikai történelem fontos szereplői.
A telepesek idejében a kukorica egyáltalán nem így nézett ki, és valószínűleg az íze sem ilyen volt. Nem volt ilyen édes, és egy kukoricacsövön a mainál sokkal kevesebb, és szürkébb árnyalatú szemek voltak. Hüvelyesekből és tökfélékből már akkor is gazdag volt a fajtaválaszték, ami a betelepített fajtákkal tovább keveredett, gazdagodott."
Nos, a téli succotash egészen más ízvilágú, mint a nyári változat. A nyári succotash-nál felhasznált tökfélék puhák, gyengék, és teljesen éretlenek. A télire betárolt tökfélék viszont kemények, érettek, és igen édesek. A telepes időkben szárított kukoricával, vagy inkább hominyvel készült a téli succotash. Napjainkban sokan fagyasztott, vagy konzerv kukoricát használnak, én is inkább ezekből választottam. A bab terén nincs semmi meglepetés, az én receptem is száraz babból készül, akár a telepes időkben. Természetesen a tengerentúlon is télen vágtak disznót, aminek a húsát sózással, vagy sózással és füstöléssel tartósították. A füstölt disznóhús alapvetően meghatározza a téli succotash ízét, mégis a fűszerválasztást leginkább a sütőtök erős, édes íze befolyásolja. Így kerülhet mellé fahéj, a befejezésnél a tetejére juharszirup, vagy Worchestershire-szósz.
Összetevők:
- negyed kiló szárazbab kiáztatva
- fél kiló, vagy két kukoricakonzerv tartalma lecsöpögtetve
- háromnegyed kiló füstölt disznóhús: ez itt egy felkockázott sonkadarab. Ha túl sós, ki kell áztatni, egyébként szükségtelen. Felhasználás előtt érdemes leforrázni a szennyeződések és a por eltávolítása miatt.
- egy kiló sütőtök: lehetőleg nagydobosi szürke tök, vagy hokkaidó tök. A mennyiség kivájt, hámozott tökhúsra vonatkozik.
- két közepes vöröshagyma
- két sárgarépa
- két szál szárzeller
- négy gerezd fokhagyma
- négy szem szegfűbors
- három babérlevél
- kis darab fahéj
- szerecsendió a befejezéshez
A téli succotash-t elkészíteni nagyon egyszerű. A kiáztatott babot egy fazékba tettem. Megtisztítottam és feldaraboltam a vöröshagymát, fokhagymát. A fűszereket megtörtem kissé mozsárban, majd teafilterbe raktam. Felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje, majd gyöngyözésig melegítettem. Addig főztem kis lángon, amíg a bab már majdnem megpuhult. Hozzáadtam az egy-másfél centis darabokra vágott sonkát. Kis lángon tovább főztem. Negyed óra múlva hozzáadtam a fél centis darabokra vágott megtisztított sárgarépát, szárzellert, majd a sütőtököt. A sütőtök darabolásnál ez az egy-másfél centis méret tűnik megfelelőnek. A kisebb darabokat nagyon könnyű túlfőzni, a nagyobbak viszont kezelhetetlennek tűnnek. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi körülbelül öt centi magasan ellepi. Kis lángon főztem tovább gyakran óvatosan megkeverve, amíg a tök meg nem puhult. Oda kell rá figyelni, így is szétesett némelyik sütőtökkocka; viszont kemény egyáltalán nem lehet. Kidobtam a fűszerzacskót, hozzáadtam a kukoricát, szerecsendiót reszeltem rá. Összeforgattam, majd fél órát hagytam összeérni.
Jó ötletnek tűnik tejföllel kínálni, akár a legtöbb bablevest. Mégis inkább az édes ízesítők állnak a téli succotash-nak jobban. Mivel hatalmas adag készült, volt lehetőségem kipróbálni, milyen ízesítővel a legjobb. Ezek a juharszirup, a Worchestershire-szósz, kevés csípős szósz.