A Karácsony előtti böjti időszak kellős közepén vagyunk. Nem szoktunk böjtölni, de idén rávettem magam, hogy kigondolok pár új húshagyó receptet. Ez önmagában nem mindenkin segít, elvégre van olyan keresztény csoport, akik tejterméket, sőt tojást sem ehetnek böjt ideje alatt.
Új kelkáposztás receptet kitalálni számomra mindig komoly kihívás; különösen akkor, ha nem használhatok hozzá húst. Elnézve a népszerű kelkáposztás recepteket, a húsfélék, hentesáruk úgy tapadnak a kelkáposztára, mint légy a légypapírra. Rakott kel, frankfurti leves, kelkáposzta-főzelék rántott hússal. Persze lehet a kelkáposzta-főzeléket rántott sajttal enni, de egyrészt nem igazán odavaló, másrészt mégis valami komolyabb ételt szerettem volna készíteni. Az sem megoldás, hogy a klasszikus rakott kelből egyszerűen kihagyom a húst. A cél az, hogy a recept nem csak húsmentes, de finom, guszta és laktató is legyen.

Összetevők:

• nagyobb kelkáposzta
• húsz dekagramm mandula
• ötven dekagramm savósajt, azaz ricotta, vagy orda
• húsz dekagramm feta sajt
• három dekagramm kemény, reszelni való sajt: grana padano, parmezán, vagy gruyére
• tizenöt dekagramm rizottórizs: arborio, vagy carnaroli
• egy csomag kapor
• öt dekagramm tejföl
• egy kisebb fej fokhagyma (tizenöt gramm)
• egy közepes vöröshagyma
• három babérlevél
• egy szerecsendió virág
• két csillagánizs
• egy citromnád
• fél deciliter olívaolaj

A hagymát és a citromnádat megtisztítottam, felaprítottam. A fűszereket megtörtem kissé a mozsárban. Ezeket négy deciliter sós vízben lefedve főztem tíz percig, majd további tíz percig ázni hagytam. Leszűrtem, a levet forrón tartottam a rizottó számára. A rizst kissé áthevítettem száraz serpenyőben, egy evőkanál olajat adtam hozzá. Az "alaplevet" apránként adagolva, a rizst folyamatosan kevergetve híg rizottót készítettem. A mandulát nem hámoztam meg, hogy ne legyen túl fakó a töltelék. A mandulát felaprítottam, összekevertem a kisebb darabokra morzsolt feta sajttal, savósajttal, grana padanoval, összevágott kaporral. A feta sajt miatt csak minimálisan kellett sózni. Hozzáadtam a maradék olívaolajat. Az olaj mennyisége soknak tűnhet, de egyrészt segít kihozni a sajtok ízét, másrészt nem lesz száraz a töltelék. Utóbbi ok miatt választottam a krémes rizottót, a nálunk megszokott, töltelékhez használt párolt rizs helyett. A sajtos keverékbe forgattam rizottót.

A kelkáposzta nagy leveleiből tizenkét darabot óvatosan levágtam. A vastag ereket elvékonyítottam, a leszelt darabokat kidobtam. Forró sós vízben öt percig főztem a leveleket, majd alaposan lecsöpögtettem, leráztam. Egy ovális jénai tál aljára raktam a négy legnagyobb levelet párosával, egymással szemben úgy, hogy két levél lefedje a tál fenekét. Erre halmoztam a töltelék felét. Elegyengettem, kissé lelapogattam. Erre raktam további négy káposztalevelet. Lenyomogattam, majd ráraktam a töltelék másik felét, ezt is lelapogattam. Erre került az utolsó négy kelkáposzta levél. Pár helyen megszúrtam a távozó gőz miatt, majd lefedtem alufóliával, hogy ne száradjon ki. Százhatvan fokos sütőben fél óra alatt összemelegítettem. Ezután óvatosan sütőpapírra borítottam.

A fokhagymás tejföl érdemel pár külön szót. Bernard Loiseau (a komplett fogás: békacomb petrezselyemszósszal, és fokhagymapürével) fokhagymapüré receptje alapján a héjas fokhagymagerezdeket váltott vízben négyszer blansíroztam tíz-tíz percig. Ezzel a fokhagymából eltávozott minden durva illatanyag, csak a lágyabb ízek maradtak. Mellékesen így elkerülhető a fokhagymás szájszag, testszag is. A puhára főtt gerezdeket meghámoztam, majd éles késsel óvatosan bevágtam a csíráig. A kést a gerezd talpa felé kihúztam, ezzel a csíra ki is jött egészben a kés élére tapadva. A csírát kidobtam. A fokhagyma húsát áttörtem egy kisméretű szűrőn, majd az eredeti recepttől eltérően elkevertem a tejföllel. (Az eredeti recept egy-két evőkanál meleg tejet használ.) Ízlés szerint sóztam. A fokhagymagerezdek blansírozásával érdemes kezdeni a főzést, ugyanis legalább egy órát igényel a fokhagymapüré elkészítése.

A "kelkáposzta-tortát" kenyérvágó késsel óvatosan szeletekre vágtam. Egy spatulával tányérra emeltem egy szeletet, mellé kanalaztam a fokhagymapüréből. A megjelenése miatt helye van az ünnepi asztalon annak ellenére, hogy egyszerű egytálétel. Mint később kiderült, hidegen is pont olyan finom, mint melegen.