A juhtúró nagyszerű partnere a kesernyés ízeknek. Tavaly már megtapasztaltam milyen jó a juhtúró grépfrúttal és cikóriával. Ezúttal egy alapvetően cikóriából készült fogást készítettem. A cikória egy valódi téli zöldség, hiszen az ősszel felszedett cikóriagyökereket hajtatják ki ilyenkor télen; szigorúan sötétben. Ha fényt kapnak a hajtások és beindul a klorofilltermelődés, a saláta ehetetlenül keserű lesz. Így is keserű kissé, miközben kellemesen édes is. A kiszárított gyökeréből pótkávé készül, ennek instant cukrozott változata a maci kávé. Ugyan salátaféle, de mivel a zöldség nagy része a kemény levélnyél, emiatt hőkezelésre is alkalmas. Csőben sütve kiváló: az alapötletet Raymond Blanc egyik kitűnő receptje adta. http://www.raymondblanc.com/recipes/chicory-gratin/

Összetevők:

• fél kiló cikória
• tíz dekagramm juhtúró
• két dekagramm finomliszt
• öt dekagramm vaj
• három deciliter tej
• szerecsendió
• százhuszonöt gramm szikkadt kenyér felkockázva

A cikória-rügyeket forrásban lévő enyhén sós-cukros vízbe dobtam. Húsz percig gyöngyöző forrással főztem fedő alatt. Közben elkészítettem a besamel alapú juhtúrós mártást. A tejet egy lábasban melegíteni kezdtem. Vastag fenekű lábasban világos rántást készítettem két dekagramm vajjal és a liszttel. Amint a tej felforrt, apránként hozzáadtam a rántáshoz, miközben minden alkalommal simára kevertem. Kis lángon folyamatos keverés mellett addig melegítettem, míg be nem sűrűsödött. Hozzáadtam a juhtúrót, kevés frissen reszelt szerecsendiót, majd simára kevertem. A juhtúró sóssága miatt külön sózni nem kell.

Ez idő alatt a kenyérkockákat is megpirítottam a maradék vajon. A sütőt száznyolcvan fokra előmelegítettem. Az elkészült cikóriákat csöpögtetőre raktam fejjel lefelé. Amint lecsöpögött, konyharuhába tekertem. Enyhén megnyomkodtam, hogy a lehető legtöbb víz kifolyjon a levelek közül.

Egy sütőtál aljára raktam a cikóriákat. Leöntöttem a mártással, a kenyérkockákat elrendeztem a tetején. Negyed órára a sütőbe toltam, hogy összemelegedjen. Az alja könnyen összeugrik a hő miatt, de mivel alapból is juhtúróra számítunk, ez nem nagy katasztrófa.