A sertés erős ízéhez illenek az aszalt gyümölcsök, amik aztán hozzák magukkal a saját ízesítő partnereiket. Ezek könnyen tűnhetnek idegennek a sertéshús mellett, holott jól gazdagítják a gyümölcs, és összességében a pástétom ízét is.

Összetevők:

• egy kiló darált, vagy felaprított sertésdagadó
• hét szem szárított sárgabarack: saját szárítmány, azért néz ki így. A kiskereskedelemben kapható aszalványok nedvességtartalma lehet magasabb, hiszen a speciális csomagolásban sem romlik meg, nem oxidálódik. A szárított barack viszont szépen felvesz a pástétom szaftjából.
• három centiliter barackpálinka
• hat dekagramm tisztított dió
• egy teáskanál cukrozott narancshéj (így tartósítom a fagyasztóban a kezeletlen narancshéjat)
• két gramm gyömbér
• egy csipet őrölt fahéj
• egy csipet frissen őrölt szerecsendió
• öt gramm só
• vékony sózott hátszalonna szeletek: jó helyette füstölt kenyérszalonna is.

A dagadót alaposan lehűtöttem, majd egy kínai bárddal felaprítottam. 8-as tárcsán a legjobb ledarálni, hogy ne legyen túl apró, de az nekem még nincs. Fél centis kockákra vágtam a sárgabarackot, a diót negyedekre törtem. Egy kis darab gyömbért megtisztítottam, egy teáskanálnyit lereszeltem (körülbelül két gramm). Óvatosan összeforgattam a hozzávalókat. Megkóstoltam, beállítottam a sósságát. Akkor jó, ha mérsékelten sós. A folyamat többi részében még kerül hozzá só, illetve sós komponens. Lefedtem, egy napig hagytam a hűtőben érni.

A pástétomformámba frissen tartó fóliát terítettem. A húsos keverékkel feltöltöttem a formát úgy, hogy kitöltse a forma fenekét. A formámba pont belefért a pástétom, ami azt jelentette, hogy könnyen túlfolyhat hőkezelés közben. Emiatt az egész formát vákuumcsomagoltam. Befőzőautomatámban hőkezeltem nyolcvan fokon nyolc órán keresztül. Közben a tetejére nehezéket tettem, hogy minél egyenletesebb legyen a teteje. Sütőben is el lehet készíteni úgy, hogy a pástétomformát alufóliával lefedjük, majd egy vízzel feltöltött tepsibe helyezve betoljuk a százhúsz fokos sütőbe. Ilyenkor is célszerű a tetejére nehezéket rakni, persze olyat, ami bírja a sütőben. Ugyan sütőben nem próbáltam, de legalább négy órát rá kell szánni a hőkezelésre. Akkor jó, ha a pástétom közepébe szúrt hústű mellett áttetsző folyadék csorog ki.

A formát kihűtöttem. Felbontottam a csomagot, egy deszkára borítottam a pástétomot. A pástétomról hagytam lecsorogni a fölösleges levet. Sózott kemény hátszalonnából akkora szeleteket vágtam, amelyek körbeérik a pástétomot. Ezzel szépen beburkoltam, majd szorosan fóliába csomagolva kihűtöttem. Aki hentesnél veszi a hátszalonnát, szeleteltesse fel helyben!

Egy-másfél centis szeletekre szelve kaláccsal a legjobb. A szeletekre frissen borsot törtem, szerecsendiót reszeltem, füstölt sóval hintettem meg. Fóliába csomagolva eláll legalább egy hétig a hűtőben.