Kivételes alkalom, mikor több darab jobbára kukacmentes fiatal vargányához jut az ember. Ritkaság, mikor a kalapokat egyben lehet hagyni. (Komolyabb gombászoknak ez nem olyan nagy dolog, de nekem az.) A legutóbbi gombászásunk eredménye többek között hatvan dekagramm vargánya lett, amiből a farigcsálás után lett fél kiló. Szépek az ilyen ép kalapokból vett vargányaszeletek szárítva, de azért ezeket mégsem akartam összekaszabolni. Különben is, a szárító már tele volt a többi szedett gombával.

Összetevők:

• fél kiló kukacmentes vargánya: ebből harminc dekagramm a kalapok, a többi a tönk felkockázva. Utóbbit lehet két dekagramm szárítmánnyal helyettesíteni, ha a kukacok nem hagyták meg a frisset.
• öt dekagramm salottahagyma
• két deciliter tyúkhúsleves, vagy alaplé
• négy közepes gerezd fokhagyma
• két kisebb pritamin paprika: tisztítva tizenöt dekagramm
• tizenöt dekagramm koktélparadicsom
• egy teáskanál szárított csombor
• két dekagramm vaj
• kevés repceolaj kenegetéshez

Levágtam a vargányák kalapját. Beirdaltam, majd kissé besóztam, olajjal ecseteltem. Közben megtisztítottam, majd felaprítottam a vargányák tönkjét, a paprikát, a salottát, és a fokhagymát. A salottát kisebbre, a fokhagymát apróra vágtam. A levest felmelegítettem. Kevés forró vajon lepirítottam a kalapok tetejét. A só megdolgozta annyira, hogy kissé felpuhuljon, így viszonylag nagy lapos felületeten tudott pirulni. Csak kicsit puhulhat meg, a sok hőtől a likacsai nyálkásak lesznek.Félretettem, majd a lábasban megfonnyasztottam a salottát, majd hozzáadtam a fokhagymát. Együtt pároltam tovább pár percig, majd belekevertem a paprikát, és a kockázott vargányát. Felöntöttem a forró levessel, rászórtam a csombort. Közepes lángon pároltam, míg a paprika megpuhult és a lé is kissé redukálódott. A tetejére raktam a kalapokat visszamelegedni. Egy serpenyőben forró vajon megpirítottam a félbevágott paradicsomok vágott felét. Tálaltam.

A gomba miatt erősebb íze lett a ragunak, de nem lett olyan vastagon vargányás, mint amilyen a szárított gombától lett volna. Szaftja lett bőven, tunkolni is érdemes.

A vargánya és a többi vadgomba kereskedelme érdekes dolog. Szezonban talicskaszámra hordják ki a szedők az erdőből. Ingyen van, történelmileg a szegényeknek kiegészítő fehérjeforrása a gomba. Hallani történeteket, hogy "túl jó" szezonban olyan keveset fizetnek a felvásárlók a szedőknek, hogy nem éri meg összeszedni csak a pénz emiatt. Persze, a budapesti árakat elnézve azt gondolhatjuk, hogy óriási biznisz ez a gombaszedés, pedig nem az. Kereskedni vele, pontosabban nagyvárosban eladni annál inkább. De ha a kereskedő nyakán marad, és kénytelen kiszárítani, akkor bebukta. Tehát a hatvan deka vargánya nem olyan nagy kunszt akkor, ha nem a piacon kell megvenni - mai áron háromezer-hatszázért.