A magam kedvére kevertem egy tatárbifszteket, amit mi csak tatárnak hívunk. Már párszor farigcsáltam rajta, de ezzel a mostanival aztán nagyon elégedett vagyok, gondoltam lesz belőle egy rövid szösszenet.
Tatár,biftek,bifsztek, vagy hogy is kell ezt írni? A google találatokba belenéztem, hát Édes Jó Istenem! Ami vallási viták mennek a kommentmezőkben. Na mindegy, ettől én sem menekülök meg, ezt már most tudom.
A magam részéről annyit, hogy a salottás, mustáros, wurszteres, ketchupos verzió sem rossz, de nekem az az irány nem jön be. Nem érdekel melyik az eredeti, meg autentikus, miért az a neve, ami. Nyers marhát eszek a magam kedvéért, meg receptet mutatok azoknak, akik elég nyitottak arra, hogy esetleg több mint egyféle tatárral is megismerkedjenek. Azért pár igazságot érdemes leszögezni. A tatárnál a húsíznek is érvényesülnie kell. Ezért vettük a marhát elvileg. Ahol három rész marhára egy rész ízesítő jut, ott ez nem működik. A mustár pedig nem illik a fűszerpaprika mellé.
Mit, miért?
Egyrészt bolti, darált marhát veszek, amit direkt ezzel a céllal készítettek. Ha nem létezne ez a termék, magam vagdalnám a marhát. De mivel, angus marhából darálták, ráadásul combból, sőt, még némi szöveti faggyú is jutott, így meggyőződésem, hogy sokkal jobbat és sem tudnék előállítani - vagy egyáltalán jobbat.
A közismert alapanyag a bélszín, illetve a hátszín, aminél a comb és a lapocka azért ízesebb, kicsit zsírosabb is, ami jelen esetben előny.
Másrészt nem érlelem sem mustárral, sem ketchuppel, sem mással, mert nem csak fölösleges, de még ártalmas is lehet. Ízben az érlelés nem ad hozzá semmit, cserébe levet ereszt tőle a hús. Ezt a tojássárgája segít a masszában tartani, de jobb az egészet megelőzni. Elrágni pedig ezt a húst se nagyon kell, szóval nincs szükség semmilyen lazításra, húspuhításra.
Ízesítésben a több, kevesebb elv érvényesül. Az is elgondolkodtató, hogy fokhagymát rakjak -e bele. Ha nem rakok bele, egészen gulyásra emlékeztető íze van. Ha kerül bele fokhagyma, jobb az összhatás, viszont elvész a gulyásos hangulat, ami egész jópofa.
Vajat nem keverek bele, hiszen önmagában is elég zsíros. Adok mellé, de általában a felénél leállok vele, csak az üres pirítós megy tovább a tatárral. (A keverék gyárilag tartalmaz 8% hidegen préselt repceolajat is.)
Ha már ízesítek, akkor jó alapanyaggal: tisztességes paprikával, és frissen tört borssal. Őszintén ajánlom a Tellycherry borsot, illetve a fajtanévvel ellátott borsokat kipróbálásra. Ezekre jó ráharapni.
Használok glutamát alapú ízfokozót, szardella esszenciát. Ez nagy vonalakban az a lé, ami a sózott szardellás hordókból kifolyik. Halíz nincs, csak az intenzívebb húsíz.
Kovászos kenyérből készült pirítóssal eszem. Semmi esetre sem sima toast kenyérrel. Máshogy mondom. A kenyér ízének legyen köze a húsmasszáéhoz. A pirítós is része a tatárbifszteknek, nem csak egy jellegtelen bázis, amire fel lehet hordani a húsmasszát.
Harmincöt dekagramm húshoz két teáskanál fűszerpaprikát, egy teáskanál frissen tört borsot, és pár csepp szardella esszenciát adtam. Füstölt sópelyhet ízlés szerint raktam. Ez nem oldódik fel teljesen, így olyan hatású, mint perecen a só. Valahol sós, máshol egyáltalán nem. Egy kis gerezd fokhagymának a felét aprítottam bele. Mint feljebb írtam, elhagyható. Villával összekevertem. Kenyeret pirítottam hozzá.
