Kimcsis tarja, avagy káposztás hús máshogy.
2022. március 27. írta: Gyalogrépa

Kimcsis tarja, avagy káposztás hús máshogy.

kimcsis_tarja.jpg

Hiába van tavasz, a jó nagy semminek van ilyenkor szezonja. Többek között lehet nyúlni a káposztás hordó után. Koreában az onggiban kotorásznak savanyúság után ilyenkor. Ongginak hívják a kimcsis köcsögöt, amit a kert végében állítanak fel egy egyenes padozaton a többi kimcsis és egyéb tárolókerámiával együtt. De ez a hagyomány, múlt tradíció, meg fenntarthatóság! Nyilván náluk is van a boltokban márciusi kaliforniai paprika, meg földieper. Globalizáció, na!

napa_kimcsi_kimchi.jpg

A kínai kellel készülő kimcsi neve nemes egyszerűséggel napa kimcsi - a káposzta koreai megnevezése után. Napa kimcsire annyi recept van, mint égen a csillag. Ebbe a változatba került kínai kel, gyömbér, fokhagyma, újhagyma, halszósz, csípős chilipehely, és szabadkai fűszerpaprika. Mégis csak Korea! Nem túl csípős, viszont érett. Négy hónapig készült a tizennyolc fokos konyhában. A káposzta egyáltalán nem puha, jó kemény, ropogós. Irtó jó magában, vagy salátának is. Legközelebb kerítek hozzá tatárnak való marhát, összekeverem azzal, és megeszem salátának! De most az öntött vas lábassal dolgozunk! Csak nem bigos készül? Majdnem...

kimcsis_tarja_alapanyagok.jpg

Miután minden kimcsi más, és amúgy is húsos káposztáról beszélünk, így nem méricskéltem semmit. Szabadon lehet szemre adagolni mindent. No meg persze kóstolni kell, hogy ne lőjünk túl a szójaszósszal, alá a főzőborral!

A felsorolás erejéig az összetevők:

  • egész, azaz fél tarja, lehetőleg nem a lapocka, hanem a nyak felőli végéből
  • napa kimcsi a levével együtt: nagyjából a tarjával megegyező mennyiségben
  • jia fan, aka shaoxing bor, azaz kínai főzőbor rizsből
  • fokhagyma
  • szójaszósz
  • fűszerpaprika
  • zsiradék a hús pirításához: a képen földimogyoróolaj szerepel, aminek magas a füstpontja, tehát jó ide. Akár lehetett volna annyi eszem is, hogy mangalicazsírt használok, hiszen van. Adja magát!
  • rizs és szezámmag a tálaláshoz.

kimcsis_tarja_prep.jpg

A káposztát falatnyi, a tarját három-négy centis darabokra vágtam. A húst a zsiradékon alaposan körbepirítottam. A serpenyőben redukáltam a főzőbort, mialatt feloldottam a letapadt pörzsanyagot. A főzőbor adagolásáról annyit, hogy ez az a komponens, ami felel az édes-savanyú egyensúly édes oldaláról. Mivel ez egy meglehetősen savas kimcsi, így három deciliter főzőbort használtam, ami már az én ízlésemnek megfelelt. Leraktam az öntöttvas lábasba a húst, a megtisztított a fokhagymát, majd a kimcsit. Felöntöttem a redukált főzőborral, és annyi káposztalével, amennyi egy centi magasan ellepte a káposztát. Hozzálöttyintettem szójaszószt. Ez sózza az ételt, amit főzés közben célszerű korrigálni, utánaönteni, kóstolni. Mivel sok a leve, amit később redukálni fogunk, így legyen az alapíz csak nagyon gyengén sós. Előmelegítettem a sütőt száztíz fokra. A lábast a platnin nagy lángon addig melegítettem, míg a káposzta elkezdett rotyogni. Erre azért van szükség, hogy emberi léptékű időn belül elkészüljön az étel. Lefedtem, betoltam a sütőbe. Fél óránként ránéztem, kóstoltam. Két óra múlva már villával lehetett bontani a húskockákat, azaz elkészült a hagyományos értelemben. Azonban a levét érdemes redukálni, és a paprikás ízt felfrissíteni, úgymond mártást készíteni. Leszűrtem a káposztás húst, hozzáadtam a léhez a paprikát, majd híg mártássá redukáltam. Itt lehet még korrigálni a szójaszósszal. A mártást összeforgattam a káposztás hússal. Rizst pároltam és szezámmagot pirítottam a tálaláshoz.

Hasonlóképpen el lehet követni oldalassal, füstölt sonkával, vagy "nagyvonalúan szabott" húsos csonttal, meg marhával, esetleg kiegészíteni körömmel.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr3617790702

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása