Ritkán adódik olyan alkalom, amikor a piacon bárányt lehet kapni. Nagyon gyönge íze van diszkrét faggyússággal, ezért jól passzolnak hozzá a tavasz zöldségei. Hozzá mártogatósnak Bernard Loiseau fokhagymapüréjét válaszottam, fűszervajat pedig vadturbolyával készítettem.

A piacon fél bárányt vettem, ugyanis nem adtak kevesebbet. Ebből bontottam ki a hátsó lábat a farrésszel együtt. Letisztítottam róla azt a kevés faggyút, ami rajta volt. Nem nagy varázslat, viszont ha rajta marad, nagyon elviszi a húst a birkás íz felé, ami kerülendő.

A turbolyának levágtam a szárát és feldaraboltam. Ezt a hús ízesítéséhez használtam, ahogy a sót és a törött borsot is, amivel a bárányt bedörzsöltem. Végül az egészet vákumcsomagoltam szuvidáláshoz.

Hogy miért szuvidáltam?

Először készítettem bárányhúst - a méretek szerint tejesbárnyból, tehát semennyi tapasztalatom nem volt a sütést illetően. A bárnyhús pedig drága mulatság ahhoz, hogy csak úgy érzésre megsüssem. Nem akartam elszúrni. Végül netes kutakodásom eredményeképp arra jutottam, hogy ezt a báránylábat 60 fokos vízfürdőben kell készíteni - a kiválasztott "medium" készültségi fokig - legalább két órát, de lehet hatot is. Én három órát készítettem, mégiscsak kisebb bárány. A jól átsült verzió itt sem játszik, ugyanis a bárány legnagyobb erénye veszne el: a sok húsnedv és a vajpuha hús.

A Bernard Loiseau féle fokhagymapüré megér egy külön misét. Az elkészítés arról szól, hogy a fokhagyma erényeit megőrizve háttérbe szorítja a hátrányait. A fokhagyma kis mennyiségben jó ízesítője számtalan főtt, vagy sült ételnek. Viszont nagyobb mennyiségben - főleg nyersen, elnyom minden más ízt, irgalmatlan többnapos fokhagymaszagot hátrahagyva. Egy lángosnál ez belefér. A részleteit tekintve eltértem az eredeti recepttől, de ezt csak az idő hiánya miatt tettem. A fokhagymagerezdeket héjastul tettem fel hideg vízbe, főni. Gyöngyöző forrással főztem negyed órát, majd kivettem. Megtisztítottam, kivettem a csíráját, nehogy megkeserítse a pürét. Vizet forraltam, majd két percre beletettem a fokhagymákat. Utána kivettem, lecsöpögtettem. A vizet tisztára cseréltem, felforraltam, újra beletettem a fokhagymagerezdeket. A tisztított fokhagymák blansírozását négyszer végeztem el. Kevés tejjel és sóval turmixoltam. A végeredmény selymes, elegáns fokhagymaíz, semmi durvaság. Egész biztosan kipróbálom sültkrumplival, vagy pirítósra kenve is.

A vadturbolya leveleit apróra összevágtam, majd összekevertem vajjal. Ez it pont az első házi vajam, ami így készült. Szerecsendiót reszeltem rá, megsóztam kissé, majd fóliába tekertem és kihűtöttem.

Mikor elkészült a bárányláb szuvidálása, kivettem a zacskóból és leszedtem róla a rátapadt fűszereket. Nem túl pecsenyésen néz ki, de tudom, hogy belül pont jó. Az asztali kissütőmben a maximumra tekertem a felső grillsütőt. Közben vizet forraltam az időközben megtisztított sárgarépának, fehér spárgának, és feldarabolt karalábénak. A báránylábnak mindkét oldalát bekentem kevés vajjal, majd oldalanként 5 percig sütöttem a grill alatt. Amint elkészült, kivettem pár percre pihenni. A zöldségeket beledobtam a vízbe, hamar roppanósra főttek.

A tányér közepére tettem a fokhagymapürét. Köré rendeztem a zöldségeket és a nagyobb szeletekre vágott bárányhúst. Pár adag fűszervajat tettem rájuk. Igazi tavaszi könnyű fogás, ami megállja a helyét az ünnepi asztalon.