A birs univerzális gyümölcs abból a szempontból, hogy elég markáns az íze, hogy fűszeres savanyúságként lehessen adni liba, kacsa, sertés, vagy vadhúsok mellé, valamint kiváló édes-savanyú kompót készülhet belőle, ami jó lezárása egy laktatóbb vacsorának. Ez a recept többcélú, ugyanis egyedül a hozzáadott cukor mennyisége dönti el: savanyúságnak, vagy desszertnek készül. Ha porchettához akarom enni, egyszerűen magam mellé veszem, ha utána desszertenk, akkor rakok bele cukorszirupot, vagy mézet, majd megmelegítem kissé.
Összetevők:
- bisalma, vagy birskörte
- száraz vörösbor
- cukor
- narancshéj: ezt még kora tavasszal fagyasztottam le némi cukorral, ugyanis akkor van a kezeletlen héjú bionarancs szezonja.
- gyömbér
- fahéj
- édes fűszerpaprika
- kardamom
- szegfűbors
- szerecsendió-virág
- szecsuáni bors: kissé citrusos-csípős, kiváló kiegészítője a bisrnek.
Az üveg bort egy lábasba öntöttem. Kiegészítettem vízzel egy literre. A paprikát feldaraboltam, beleraktam. Hozzáadtam a fűszereket lassan főzni kezdtem. Annyi cukrot adtam hozzá, hogy kellemes ízű forralt bort kapjak. Ide kár konkrét mennyiséget írni, hiszen minden bor savassága más, meg az egyéni ízlés is különböző. Addig főztem, míg az alkohol el nem távozott belőle. Közben a birseket meghámoztam, kicsumáztam, apró kockákra vágtam. Befőttes üvegekbe töltöttem. A csumát és a héjat elraktam a birsalmazseléhez, hiszen a benne lévő lére és pektinre szükség lesz. A bort leszűrtem, majd a feltöltöttem vele a befőttes üvegeket. Én befőzőautomatában főzöm a birset, amivel egyúttal tartósítom is. Befőzőautomata nélkül a leszűrt borban kell alacsony hőfokon megfőzni a birset, majd tiszta üvegekbe tölteni, aztán száraz dunsztba elrakni. Hetven fokon hőkezeltem az üvegeket öt órát, majd nyolcvanöt fokon fél órát. Az első fázis a gyümölcsök puhulásához kell. Ha nem kell, hogy hónapokig elálljon a kompót, akkor ennél a fázisnál be lehet fejezni a folyamatot. Így a gyümölcshúsnak jobb tartása lesz. Ha hosszú távra készül a kompót, a második fázisra is szükség van, az végzi el a tartósítást. Cserébe a gyümölcs kissé puhább lesz. Ha a felöntőlé kellemesen édes volt, akkor a kompót savanyú lesz a birs savassága miatt. Ha egyből desszetnek készül a kompót, akkor a hozzáadott cukor mennyisége a tisztított birs tömegével megegyező kell legyen. Érdemes érlelni két hetet, hogy jobb legyen az íze. Aki szeret enni, az biztos örül, ha kerül egy üveggel a karácsonyi ajándékába.
