Egy tyúk levesnek való megfőzéséből tulajdonképpen két külön fogás fakad. Egyrészt van a tiszta leves maga, amit kevés hússal, leveszöldséggel és sok friss tésztával adtam föl. Másrészt van a főtt tyúk, meg a maradék leveszöldség, amit külön főtt zöldségekkel, főzőkolbásszal, és mártogatósokkal egészítettem ki. A levesből nem szabad sokat enni, hogy jusson hely a második fogásnak is, amivel aztán el lehet szöszmötölni órákon keresztül. Közben meg lehet vitatni sok mindent; van aki úgy belelendül, hogy a tyúk lábával gesztikulálva ad nyomatékot mondandójának. Tulajdonképpen hagyományos közösségi esemény. Rá kell szánni az időt nemcsak az elkészítésére, hanem az elfogyasztására is.

A tyúk előkészítése

Nem túl nagy, nem is túl kicsi tyúkot érdemes választani. Combos apróléknak vettem a madarat, ami itt azt jelenti, hogy a "megtisztított" tyúknak meghagyták a fejét, lábát, máját, szívét, zúzáját, viszont a mellét eltávolították. Így volt két kiló. Lehet hogy ez még jérce kategória, de biztosan nem csirke. Nem bánom, hogy a melle a hentesnél maradt, tyúknál ez rettentően száraz, főleg ha levesben fő. A megtisztított szónál az idézőjelnek jelentősége van, mert szárnyasokkal mindig van utómunka bőven. Mikor több, mikor kevesebb, ezzel a madárral inkább több volt.

A tyúk lábát elég szépen megtisztították: már leszedték róla a pikkelyes hártyát, a talpának a közepén lévő puha rész is tiszta. Bárddal lecsaptam a körmöket, kidobtam. A fejről levágtam a tarajt félretettem. Levágtam a fejet, lecsaptam a csőrét. Nem láttam, hogyan tudom ezt rendesen kitisztítani, így inkább kidobtam. Gyerekkoromban talán láttam egyszer, de inkább a kidobás volt a jellemző. Aki tudja, hogy kell konyhakésszé varázsolni a tyúk fejét, kérem, írja meg kommentben!

A madarat a hasára fordítottam. Látványosan tele volt tokokkal, azaz a tollak maradványaival. Akadt pár hajszálszerű toll is. Csipesszel ezeket mind eltávolítottam, Amelyik tokot csipesszel sem lehet kinyomni, az olyan jelentéktelen, hogy maradhat. Érdemes belesni a hajlatokba, ott is akad toll bőven. A püspökfalatot nem eszi nálunk senki, így azt is kidobtam. A teljes bőrfelületet megpörzsöltem konyhasárkánnyal, késsel megkapargattam, megtöröltem.

Levágtam a szárnyakat, és a combokat. A hátára fordítottam, maradéktalanul kiszedtem a bordák között maradt belső szerveket. A farhát belsejét alaposan kitörölgettem. A vastag hájdarabokat kivágtam, külön kisütöttem. A májat levágtam a szívről, a szív "talpát" kidobtam, a szívet elfeleztem. A feleket is bevágtam hosszában, majd alaposan kinyomkodtam, kimostam az alvadt vért belőle. A májat megtisztítottam, elraktam a hűtőbe. A zúzát nem mindig takarítják ki szépen, ebben is van némi kukoricadara, meg talán kavics. Ezt alaposan le kell mosni. Ez annak a maradéka, amit az állat utoljára evett. Mindezen tortúrák után már konyhakész a madarunk. :)

Hideg vízben feltettem nagy lángra. Amint felforrt, a levet kiöntöttem, a húsokat alaposan megmostam. A fazekat elmostam, majd visszapakoltam a tyúkot, felöntöttem három és fél liter vízzel. Nagy lángon felforraltam, lefedtem, majd kis takarék lángra tettem, hogy gyöngyözéssel forrjon. A levesbe főzött zöldségek összeállításánál könnyen vita alakulhat ki. Sok helyütt szokás zellert, karalábét, illetve kelkáposztát is a levesbe főzni. Ezekkel nincs bajom, csak nem szeretem a húslevesben. A kelkáposztától és a karalábétól könnyen káposztaíze lesz a levesnek, ami nem előnyös szerintem. Másrészt a kelkáposzta kiváló zsírszűrőként funkcionál, ahogy a leves felszínén úszkál. Tehát rengeteg zsír beül a kelkáposztalevelek mélyedéseibe, ami onnan soha többet nem jön ki.

Az ízesítők:

• negyed kiló tisztított főzőhagyma: pár nagyobb darabba szeltem, majd ezt száraz serpenyőben alaposan lepirítottam.
• körülbelül tizenöt dekagramm sárgarépa, ugyanennyi petrezselyemgyökér
• tizenöt gramm fokhagyma: ez itt apró télálló fajta, amiből egy fej tett ki tizenöt grammot. Ezt félbevágtam, majd a hagymával együtt megpirítottam.
• négy szem szegfűbors
• tíz szem fekete bors
• egy csillagánizs
• egy teáskanál szárított kakukkfű: legjobb a friss kakukkfűág. A folyosón lévő növény a teljes lombját elszárította, de megjelent pár fiatal, apró hajtás is. Majd legközelebb!
• egy babérlevél
• egy kisebb rozmaringág
• négy petrezselyemszár
• egy póréhagyma zöld részének a palástja: kiváló természetes csomagolóanyag
• tizenöt gramm só

Másfél óra főzés után hozzáadtam a leveshez a zöldségeket és a sót. A rozmaringot, babérlevelet, petrezselyemszárat (jó esetben a kakukkfűágat is) a póréhagyma palástjába raktam, összekötöztem. A többi fűszert mozsárban megroppantottam, majd egy teafilterbe raktam, bekötöttem. A zsinórt mindkét esetben hosszúra hagytam, hogy kilógjon a fazékból. A gyökérzöldségek jó esetben előbb megfőnek, mint a tyúkhús. Amint megpuhultak, ki kell őket venni. Mikor már úgy láttam, hogy a vékonyabb húsok kezdenek megpuhulni, belógattam a csomagokat. Ezek végét a fedőre kell rakni, semmi esetre sem a fazék oldalán hagyni lelógni. A közlekedő edény elve alapján szép lassan felszívja a levest a zsinór, majd ha van rá lehetősége, (azaz lelóg) kicsöpögtet belőle a fazék mellé. Már jártam így. A májat beemeltem a levesbe, közepesen keményre főztem, kiemeltem.Körülbelül húsz perccel ezután megpuhultak a húsok, levettem a platniról a fazekat. Óvatosan kiszedtem a tyúk részeit, a csomagokat kidobtam. A kiemelt húsokat és a gyökérzöldségeket egy tepsibe raktam, lefedtem, langyos sütőben melegen tartottam. Húsz percet hagytam a levest ülepedni. Egy fazékra szűrőt raktam, ezt vékony vászondarabbal béleltem ki. Óvatosan rámertem a levest úgy, hogy ne kavarjam föl. A levest zsírtalanítottam pár papírtörlő segítségével.
Míg főtt a leves, két személyre egy közepes tojást összegyúrtam kis csipet sóval, tíz deka tésztaliszttel. Fél órát pihentettem, majd géppel kinyújtottam négyes vastagságúra. Derelyeszaggatóval eperlevél tésztát készítettem. Hagyományos a vékony cérnametélt és a csigatészta is, nekem az eperlevél megy. Ha a májat nem főzzük meg, szitán áttörve májgaluskát is lehet készíteni levesbetétnek. Negyed órát hagytam szikkadni a tésztát, majd tálba gyűjtöttem, lefedtem.
Fejenként három deciliter levest melegítettem gyöngyözésig. Ebben főztem meg a tésztát. A leveshúsból, leveszöldségekből és friss petrezselyemből porcióztam a tányérok aljára. Erre mertem a forró levest a tésztával együtt.

Amint ez elfogyott, sós vízben megfőztem egy keményre fövő krumplit, egy kis darab kelkáposzta felét, pár darab korrekt főzőkolbászt (elhagyható). A főzőkolbász toszkán import, elég borsos ára van, de normális hazai alternatívája nemigen akad. Egyébként igen finom. Tormát reszeltem, összekevertem kevés tejföllel. Díszítésnek pár kapribogyót használtam. Egy kávéskanál zöld borsot, ugyanennyi apró kapribogyót durvára aprítottam, összekevertem némi mustárral. A tepsi tartalmát egy nagy tálra rendeztem. Melléraktam a külön főzött elemeket, a májat, mártogatósokat. Az adag hatalmas, legalább négy partner kell ahhoz, hogy elfogyjon frissen. Jó megoldás lehet valamennyi levest melegen tartani és a kihűlt elemeket abban újramelegíteni, ha több órás a műsor.
Ezek után még marad leves bőven a következő napokra, ami más levesek alapjául szolgál. Egy jól tisztított leves jól záródó dobozban egy hétig is eláll a hűtőben.