A kötött galuska leves a magyar gasztronómia peremén mozog, kevesen ismerik. Egyrészt örököltem egy receptet, másrészt én magam is jónak tartom a koncepciót. Ez már elég ok arra, hogy továbbvigyem a családi receptet, még ha kicsit farigcsálok is rajta.
A kötött galuska leves alapvetően tipikus szegényember-étel. A legtöbb online elérhető receptben a tésztát hagymás paprikás zsírral kenik, csomózzák, sós vízben megfőzik, általában krumplival. Ha rávisz a szükség, megeszem, viszont az íze miatt biztosan nem fogom készíteni.
Gazdagabb étel, ha a lé ízesítői közé szalonna, gyökérzöldségek, petrezselyem is kerül. A nagymamám az utóbbi gazdagabb verziót készítette, viszont a tésztát őrölt fekete borssal és jóízű sült libazsírral, vagy sertészsírral kente. Az ő tésztareceptje mentén haladva készítettem egy másmilyen kötött galuskát, amit tyúkhúslevesben főztem meg. A végeredmény emlékeztet egy nemrég olvasott húsos, zöld-fűszeres tortellini receptre. Ez nem meglepő: a tágabb régiónkban sok helyütt készülnek töltött tészták, gombócok, amik húslevesben főnek meg. Így igazán ki tud domborodni, hogy mit is tud a töltött tészta, gombóc valójában. Persze a nagymamám receptje is igen jó, bár azt a levet inkább pirított tarhonyával szeretem, mint kötött galuskával.

Összetevők:

• hét deciliter tyúkhúsleves: tyúkhúslevest érdemes úgy főzni, hogy maradjon bőven a léből.
• tíz dekagramm tésztaliszt
• egy közepes tojás
• hat dekagramm érlelt tokaszalonna: ezt magam érlelem szárításos eljárással. Sózott, kilógatott tokaszalonnával érdemes helyettesíteni, vagy gunaciale-vel. István gazdánál van, igen jó. A füstölt verzió nem illik ide.
• egy hosszúbors: gazdagabb ízű, mint a sima szemes bors. Ahol a bors íze a főszereplő, előnyt élvez.
• hét gramm, vagy a képen látható méretű csokor petrezselyem

Kilenc deka lisztet összegyúrtam a tojással, egy csipet sóval. A többi egy dekát nyújtásnál, lisztezésnél felveszi. Becsomagolva fél órát pihentettem a hűtőben. Közben apróra vágtam a szalonnát, petrezselymet, összekevertem a mozsárban összetört borssal. Géppel négyesre nyújtottam a tésztát. Körülbelül tíz centiméter hosszú, három centiméter széles csíkokra szeltem. A töltelékből a tésztára raktam, majd feltekertem, lazán csomót kötöttem rá. Így készítettem el a kötött galuskámat.

A legjobb esetben a töltelékből semmi nem jut ki, ezért nem kenem meg a tészta teljes felületét - nagymamám sem tette. A teljes felületen való kenésnél a zsír nagy része megolvad, majd felúszik a leves tetejére, rátapad a szájpadlásra, rádermed a levesből kikandikáló tésztára. A tokaszalonna jól helyettesíti a zsírt, mivel ízesebb, jobban adagolható apróra vágva, és alig olvad ki a zsír belőle, mire a tészta megfő. Tulajdonképpen sokkal könnyebb vele bánni. Nem szabad szorosra kötni, mert a tészta kiszakadhat, illetve a szoros részei fövetlenek maradnak.

A tyúkhúslevest gyöngyözésig melegítettem, majd beleraktam a kötött galuskákat. Nagy lángra vettem, hogy ismét gyöngyözésbe hozzam. Innen kis lángon főztem addig, amíg a tészta már majdnem megpuhult. Lehúztam a tűzről, lefedve hagytam a tésztát tovább dagadni tíz percet. Tányérokba szedtem.