A cél az volt, hogy egy sűrű, fűszeres, babos ételt hozzak létre, ami inkább egy meleg saláta, mint ragu. Mivel a babpüré megjelenése engem kissé taszít, így egyszerűen csak nem törtem össze a babot. Így nem jó mártogatónak, de jobb ez nekem. Nem is tortillával eszem, hanem pirítóssal.

Beáztattam 40 dekagramm száraz fekete babot. Nyolc óra múlva leszűrtem. Kis lángon megfőztem négy nagy gerezd fokhagyma, három babérlevél és egy teáskanál egész fekete bors társaságában. A főzés végén megsóztam. Leszűrtem, a főzőlevet kiöntöttem. Elvileg a konzerv fekete bab is ugyanez az állapot, de mégsem. Az előzetes fokhagymás, babéros, borsos főzés mindig sokat dob a főtt babon. Közben feldaraboltam egy kiló húsos csontot. Bedörzsöltem zsírral, majd előmelegített forró sütőben körbepirítottam egy tepsiben. A csontokat átraktam egy fazékba. A tepsiben lévő pörzsanyagot vízzel feloldottam, majd a csontokhoz öntöttem. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi a csontokat ellepte. Kissé megsóztam, majd három négy órát főztem, amíg a csontokról levált a hús. A levet leszűrtem, nagyjából zsírtalanítottam. Ezek az előkészületek ugyan időigényesek, de szükségesek a jó eredményhez. Aki úgy gondolja, megteszi a konzerv bab és sima víz is, tévúton jár. Ugyan lesz valami íze a babnak, de abból hiányozni fog az a mély, telt íz, ami a sült babok sajátja. Leveskockás víz ugyancsak nem jó, mert besűrítés után kiüti a fogunkat a rengeteg só és a glutamát. Következzék a recept érdekesebb része!

Összetevők:

• a kitárgyalt főtt fekete bab: jó ez tarkababbal, vagy vesebabbal is, de gesztenyebabbal is érdemes kipróbálni. Bár utóbbi a méretei miatt valószínűleg összetörik a munka végére.
• egy liter a húsos csont alaplevéből: ha jól rakosgattuk a fazékba a csontokat, akkor nagyjából egy liter jó alaplevet kaptunk. Fontos, hogy szinte teljesen sótlan legyen, mert erősen be akarjuk sűríteni. Ebből a szempontból a zavarosságra se kell különösebben ügyelni.
• tizenöt dekagramm füstölt császárszalonna: legjobb a mértékkel füstölt mangalicaszalonna.
• húsz dekagramm tisztított lila hagyma
• hét gerezd tisztított fokhagyma (tizenhét gramm, ha pontosak akarunk lenni)
• két piros szárított jalapeño: lehet kapni ebben a formában is, de szezonban megkapjuk a frisset is, amit már magunk is kiszáríthatunk. Nem mindegy, milyen paprikát, hogyan szárítunk, a tapasztalataimról itt lehet olvasni.
• egy teáskanál őrölt római kömény
• egy teáskanál oregano
• két teáskanál mustárpor: sült baboknál szinte nélkülözhetetlen, viszont jó helyette az őrölt mustármag is.
• pirítós, szárzeller, chili paprika, citrom vagy lime tálaláshoz

Nagy, vastag fenekű serpenyőt, vagy lábast válasszunk, hogy egyenletesen főjön, másrészt, hogy ne égjen le benne a babunk! A szalonnát felcsíkoztam, majd a serpenyőben kiolvasztottam, megpirítottam, félreraktam. A kiolvasztott zsíron nagy lángon megpirítottam a közepesre kockázott lila hagymát. Erre a pirult, karamelles ízre van most szükség. A hagymának úgyis van ideje később beleolvadni az ételbe a hosszas besűrítés alatt. Hozzáadtam a babot, a megtisztított, de egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a paprikákat, majd a félretett szalonnát és szalonnabőrt. Felöntöttem a lével, majd kis lángon sűrűre pároltam. Mikor már csak kevés leve maradt, kidobáltam a szalonnabőrt és a paprikákat, majd hozzáadtam a fűszereket. Megkóstoltam, megsóztam. Alaposan átforgattam takarék lángon, majd kissé állni hagytam. Az őrölt fűszereket nem éri meg az elején a babhoz adni, mert a forralás alatt eltűnik a markáns ízük, itt pedig pont erre az ízre van szükség. Az alaplé pedig
szépen besűrűsödött, átjárta a babot, az íze koncentrálódott. Míg állt a bab, elkészítettem a pirítóst, feldaraboltam a szárzellert. Tálalásnál kevés citromlevet facsartam a tálba szedett babra, majd rászórtam a felkarikázott chilit. Tortillába kenve is jó, bár az esetben célszerű a babot mégis összetörni. Úgy autentikus. Ahonnan ez az étel származik, könnyebb tortillához jutni, mint kovászos kenyérhez - abban biztos vagyok.