A piccalilli pont olyan jövevény a brit konyhán, mint a ketchup, vagy worcestershire szósz. Az eredeti keleti recepteket a gyarmatokról hazatérő britek a saját ízlésük és lehetőségeik szerint alakították. A piccalilli is ilyen átgyúrt savanyúság. A hozzávalókat késő tavasztól őszig lehet beszerezni, viszont az első hűvösebb napopkkal jön meg az ember kedve, hogy felnyisson egy üveggel. Ezt a tételt még tavasszal készítettem, így volt ideje összeérni. Ugyanis legalább két hetes érésre van szüksége a piccalillinek felbontás előtt. Jó füstölt sonkával, vagy egy szelet sült hússal. Illik hurkákhoz, sült kolbászokhoz is. Gyakorlatilag egy olyan savanyúság, ami maga a köret.
Összetevők:
- nyolcvan dekagramm karfiol
- negyven dekagramm uborka
- harminc dekagramm cukkini
- tíz dekagramm cukor
- két dekagramm gyömbér
- egy teáskanál szegfűszeg
- tíz teáskanál kurkuma
- tíz teáskanál mustárpor
- két deciliter almaecet
- húsz dekagramm tisztított hagyma
- hat deciliter víz
- tíz teáskanál nyílgyökérliszt: kizárólag sűrítő funkciót lát el. Lehet helyettesíteni keményítővel, vagy liszttel, de azt figyelembe kell venni, hogy módosítja a végtermék ízét. A nyílgyökérliszt teljesen íztelen.
Mivel a piccalilli elterjedt savanyúság, népi étel, emiatt rengeteg változata létezik. Van, ahol többféle zöldséggel, és sokkal több fűszerrel készítik. Nyilván a piccalilli ellát egy olyan feladatot is, hogy ősszel, a fagyok előtt felszedett minden fagyérzékeny növényt bele lehet borítani. Ezért lehet keresnivalója a piccalilliben paprikának, padlizsánnak meg gyökérzöldségeknek, almának, éretlen körtének. Ha már amúgy sincsenek a topon az alapanyagnak szánt zöldségek, például megvénült a cukkini, a végeredményen sokat javít az intenzívebb, gazdagabb fűszerezés. Nincs ezen semmi szégyellnivaló. Akinek kertje van, nem tudja pontosan kiszámolni, mennyi terménye, mikor fog megérni. Ami azt illeti, el lehet ezt készíteni csak zöldbabbal is, mégis inkább a leginkább elterjedt változatot választottam így, első nekifutásra.
Mikor belefogtam a piccalilli készítésébe, inkább arra voltam kíváncsi, hogyan lehet olyanra elkészíteni, hogy a zöldségek jellege minél inkább megmaradjon. Ezért használtam inkább kevesebb fajta zöldséget és kevesebb fűszert. Nem tart nyomás alatt a kertből bezúduló zöldségtömeg. Bárcsak úgy lenne...
Az uborkát, a cukkinit és a karfiolt falatnyi darabokra vágtam még előző nap. Besóztam, átforgattam, majd a hűtőbe raktam egy napra. Ennek az egyetlen célja az, hogy könnyebben lehessen az üvegbe gyömöszölni a kissé megpuhult zöldségeket. Csalamádét is ezért kell állni hagyni egy kicsit a sóban.
Az elkészítésnél megtisztítottam, kisebb darabokra vágtam a hagymát, amit a besózott zöldségekkel összeforgattam. Közben a fűszereket összekevertem a lereszelt gyömbérrel, a cukorral és nyílgyökérliszttel, majd az ecetet apránként hozzáadva elkevertem. A pácot a zöldségekkel együtt egy nagy fazékban lassan, gyakran átforgatva gyöngyözésig melegítettem. Megkóstoltam, megsóztam. Az íz beállításnál minimális sósságra van szükség, inkább az édes-savanyú ízre kell törekedni. A piccalillit üvegekbe töltöttem, majd vízfürdőben hőkezeltem nyolcvan fokon harminc percet. Felbontás előtt egy hónapig kell érlelni.
A felbontás napján báránycomb szeleteket sütöttem. A szeleteket megsóztam, borsot törtem rájuk, majd egy serpenyőben kevés vajon pár gerezd fokhagymával körbepirítottam. Ez után száz fokos sütőben fejeztem be a sütést. Egy nagy tál piccalillivel a vasárnapi asztalra való.
