Az előző posztban szó esett a makóiról, a vöröshagymán kívüli hagymavilágról, és a vadhagymákról. A következő, fokhagymás bekezdéshez kiegészítő tartalmat nyújt a vadhagymás bekezdés. Az utolsó bekezdéshez, ahol a hagymákat konyhában elfoglalt szerepét taglalom támaszt nyújt a legelső bejegyzésben felvázolt hagymanaptár.

6. A fokhagyma

Lehet, hogy kis nemesítéssel a nálunk vadpóréként ismert növényből el tudnánk jutni a fokhagyma ma ismert formájáig. Mint ahogy korábban volt szó róla, a fokhagyma termesztésénél elsősorban klónozásról beszélhetünk, hiszen minden esetben sarjhagymákat nevelünk tovább, ami ugyancsak sarjhagymákat nevel a virágzó szár mellett. Kivétel lehet az elefánt fokhagyma, ami ugyan fokhagyma, de egyetlen gerezd van egy hagymafejben. Nálunk alig ismert, valószínűleg ezt tényleg magról termesztik.

Mint ahogy az az előző posztban tárgyalt vadhagymák című bekezdésnél kiderült, a fiatal fokhagyma zöldjét, a bimbós csúcsát és a sarjhagymáit is fogyaszthatjuk. A fokhagyma az áttelelő képlet, a tulajdonképpeni hagyma szerkezetében is különbözik a korábban taglalt hagymaféléktől. A fokhagyma nem hoz létre lágy fedőleveleket, hanem a vékony száraz külső fedőlevelek alatt egyetlen homogén képlettel vészeli át a telet. Fokhagyma alatt általában ezt a képletet értjük. Magasabb a cukortartalma mint a vöröshagymának, ezért nagyon könnyen karamellizálódik, megég. Nem lehet hosszasan, fél óráig lassan fonnyasztani - vagy csak nagyon-nagyon kis lángon. Alufóliába tekerve egészben meg lehet sütni, de nagyon szűk az az időablak, amikor már pürés és világosbarna a fokhagyma húsa, de még nem égett, keserű. Alapvetően kétféle irányba lehet elmenni a felhasználásnál. Egyrészt lehet nyersen, vagy közel nyersen fogyasztni. Az apróra vágott, zsiradékon gyengén megfuttatott fokhagyma nem veszti el mind azokat a kénes vegyületeket, amihez a tipikus fokhagymaszagot társítjuk.

A fokhagyma másik felhasználásánál ezekkel a kénes vegyületekkel nincs dolgunk. Azokat a fokhagymából eltávolítjuk, inkább a lágyabb aromákat és a fokhagyma cukortartalmát hasznosítjuk karamellizálás nélkül. Gyakran írnak elő receptek egészben felhasznált fokhagymagerezdeket, melyek a főzés végére mégsem adnak közönséges fokhagymaízt a kész ételhez. Ha a skála egyik végén a nyers, pirítósra dörzsölt fokhagyma áll, úgy a másik végén a Bernard Loiseau által készített fokhagymapüré. A dolog lényege abban áll, hogy a kénes vegyületeket többször cserélt vízben történő blansírozással eltávolítjuk. Majd a puhára főtt fokhagymagerezdeket a héjukból kinyomjuk. Sóval ízesítjük, meleg tejjel beállítjuk az állagát. Ezt aztán lehet bátran kanalazni. Kifinomult mártás szinte csak fokhagymából. A korábban megismert főzésre való hagymaféléknél is lehet ezzel a skálával játszani, de mégsem lehet egy kalap alá venni őket a fokhagymával. Ugyan a fokhagyma is hagyma, mégis határozottan más, mint bármely vörös, lila, vagy salotta.

7. A hagymák szerepe a konyhában

Zsírosdeszkára kell a hagyma! Miért is? A zsírosdeszka sóval is jó, de hagymával, pirospaprikával még jobb. A hagyma nem csak a kocsmaszag miatti meggyengült renoménkat rombolja tovább, hanem természetes emulgeálószer tartalmával képes megsegíteni a hosszú láncú zsírmolekulák feldarabolását, emésztését. Egy szalonnasütés, aminél sok nyers vöröshagyma fogy, vörösboros kólával, vagy vodka-narancssal kísérve pusztító erejű eredményt ad. Egyszóval büdös a képünk a hagymától, néha még magunk is rosszul vagyunk tőle. Sokáig volt az európai nemesség körében tilalmas a nyers hagyma fogyasztása pusztán azért, mert a vele járó hagymaszag indikátora a pórnéphez tartozásnak. Ez állt a fokhagymára is, ahogy Don Quijote is megjegyezte. Bár fokhagymánál sokkal tartósabb a szag, mint a vöröshagymánál. Vöröshagyma után hamarabb ledobjuk a pórnéphez való tartozás látszatát... Na jó, csak az egyik indikátort. Miután a vöröshagyma az emésztőrendszer alsóbb régióiba vándorolt és fogat is mostunk, búcsút inthetünk a hagymaszagnak. Azonban a fokhagyma egyik illatanyaga a véráramunkon keresztül a bőrünk pórusain át távozik a szervezetünkből egészen konkrétan a bőrünk felszínére, a ruhánkra, onnan a környezetünkbe. Persze nem egyszerre az összes. Szóval a mosdás segít, de csak ideig óráig. Két napon belül a bűzünk alábbhagy, megszűnik. Nyilván az a kasztíliai pásztor (Don Quijote), aki belakott fokhagymából, valószínűleg nem fürdött túl gyakran, bár a társai és a nyája társaságában nem tudta volna se így, se úgy pórnéphez való mivoltát palástolni. Meg aztán minek?

Gyerekkoromban a hagyma a vöröshagymát jelentette. Tavasszal margarinosdobozban hajtattunk dughagymákat. Tavasszal vettük az újhagymát, pontosabban a zsenge csemegehagymát, de a sarjadékhagymát nem, mert az "bördős" Nemrég világosítottak föl, hogy a zöldhagyma is lehet többféle. Ha bördős egy hagyma, az nem minőségi hiba, csak annyit jelent, hogy friss fogyasztásra nem alkalmas. A sarjadékhagyya merő bördősség ugyebár. Csíp, de főzésre kiváló, a fehér része pár perc hőkezelést igényel, a zöld részét meleg ételek befejezésénél lehet használni. Azért hagyni kell, hogy a meleg leves megdolgozza amíg az asztalra kerül.

Ezen felül ott volt a lila hagyma friss fogyasztásra, meg néha fehér hagyma ugyancsak friss fogyasztásra (drága, nehogy már azzal főzzünk). Ennyi. Sem mogyoró, sem póré, vagy sonkahagyma. Sokan ezért sem tudnak a mai napig mit kezdeni a póréhagymával, bár ennek az oka lehet a szűklátókörűség is. Szerintem legalább tizenöt éve lehet szinte bárhol kapni póréhagymát. Volt idő megismerni. Na, de a gyrosoknál tapasztalt hagymaválasztás az igénytelenség minősített esete. Akinek nem inge, ne vegye magára. Ha már egyszer normális, friss (nem üveges) lilakáposzta salátát készítenek, akkor akár használhatnának lila hagymát, vagy ha már a durva-csípős vöröshagymát választják, legalább sózzák le, forrázzák, vagy hagyják a sóban állni egy kicsit, hogy ne csípjen annyira, hogy megkönnyezem.

Milyenre vágjuk a hagymát?

A hagymás májhoz úgy kell szeletekre vágni a hagymát, hogy azok a pirítás alatt szeletben maradjanak. Sztékházakban ismert a forró bő zsiradékban kisütött, körben bevágott, de a tövénél egyben hagyott hagyma. Ez amolyan krizantém módjára kinyílik sütés közben. Lecsónál lehet vita tárgya, hogy a nagyobbra vágott hagymaszeleteket nagy lángon, gyorsan pirítsuk, vagy kis lángon, a paprikát hamar rádobva inkább lágyra főzzük. A gyorsan, nagy lángon pirított lecsó karakteresebb, erősebb ízű, úgymond fűszeresebb. Tipikusan kápiával jobb. A lassan, néha vízzel felöntött, lassan készülő lecsó sokkal mártásosabb főzelékesebb, lágyabb. Ide inkább a fehér paprikák valók.

Lassan főtt raguknál, vagy pörköltnél a mártás a legfontosabb. Az apróra vágott hagyma gyakorlatilag szétfő, a püréjével nem csak íz szempontjából, hanem szó szerint is testet ad a mártásnak. A lassú főzés során engedi ki a legtöbb a cukortartalmát. Leveseknél is az apróra vágás a célravezető, hiszen nem akarunk látható hagymadarabokkal találkozni. Hacsak nem hagymalevesről van szó. A klasszikus franciának mondott hagymalevesnél a lassan karamellizált hagymával és az erős ízű marhahúslevessel gyakorlatilag egy hígabb mártást készítünk, aminek a tetején azért megül a fokhagymás pirítós és a reszelt sajt. Itt nem probléma, hogy a kanálról két oldalt lelóg a hagyma.

Végeredményben elmondhatjuk, hogy a világ egyetlen konyhája sem lehet meg hagyma nélkül. Egy mártást, levest, ragut lehetetlen, vegyes zöldségsalátát nehéz elképzelni bármilyen hagyma nélkül. Aki már felejtett ki zöldséges, vagy húsos, esetleg gombóclevesből hagymát, az pontosan tudja, milyen íztelen, egyensúlytalan, féllábú az eredmény. Nehéz átadni, mi az, amit adni tud a hagyma az ételekhez. Sokkal könnyebb rámutatni mennyire hiányzik egy ételekből, ha véletlenül, vagy a kísérlet kedvéért kihagyjuk. A hagyma elhagyhatatlan szereplője a nyugati világ nagy hármasának, ami a francia nevezékben a mirepoix nevet kapta. Ez a gumós hagymák és zellefélék szövetsége, amiben a lágyabb ízekhez és fehér mártásokhoz a lassan párolt fehér hagyma, paszternák és gumós zeller való, az erősebbekhez pedig a nagy lángon pirított lilahagyma, sárgarépa és szárzeller tartozik. Persze ez a skála két vége, a skálán a hagyma és zellerfélék változatos keveréke előfordulhat. Ugyan Magyarországon a fogalom szinte ismeretlen, de a leveseink és raguink jelentős része elképzelhetetlen hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, vagy legalább zeller nélkül, ami a tulajdonképpeni mirepoix. Az USA mocsaras déli államaiban ugyan a klíma nem felel meg a kerek hagyma és zellergumók, a hosszú sárgarépák fejlődésének, mégis kialakult a holy trinitynek nevezett alaphármas. Ezea paprika, a szárzeller, zöldhagyma. A hagymákat valahogy ebből sem lehetett kihagyni.