Nálunk itthon van egy mondás: "Nyúlból készül a legjobb csirkepörkölt." Ennek komoly alapja van, hiszen nagyon hasonlít a nyúl íze a csirkéére. Az a helyzet, hogy ízben a tanyasi csirkét is veri a nyúl, tehát vásárolj bátran nyúlhúst

Gyerekkoromban nyulat sosem láttam a hentesnél, pedig édesanyám mindig magával vitt a piacra. Az utóbbi években megjelent a multik hűtőpultjain és a piacon a henteseknél. Kipróbáltuk a párommal, elmeséltük a szüleinknek, hogy milyen finom. Ők meg húzták a szájukat és kijelentették, hogy nem akarnak nyúlhúst enni. Elmesélték, hogy mikor ők gyerekek voltak, a húsvétra kapott aranyos kiskedvencként dédelgetett kisnyuszit felhízlalták, aztán levágták a szüleik. Nem meglepő, hogy nem eszik a nyúlhúst. A nagyszülők mentségére legyen mondva: ez az ötvenes évek végén, a hatvanas évek elején történt, ami nem éppen a bőség ideje volt. Nálam nincsenek ilyenek gátlások, szívesen készítek nyúlhúst.

Az összetevők:

• nyúl eleje: ez egy fél kilós vákumcsomag tartalma. Van benne két vastagabb karajrész a dagadóval, meg egy első negyed nyúl.
• szárított tinóru gomba: a képen aktuálisan véltozékony- és céklatinóru szerepel. Ezt ne is keresd a kereskedelemben, mert tilos árusítani! Nyersen mindegyik mérgező, a változékony tinóru még hőkezelés után alkohol jelenlétében is tud komoly mérgezést okozni. Ez az egyik kedvenc gombám, gyűjtöm is. A kereskedelemben kapható többi tinórufajta is jól használható, különösen a vargánya.
• sárgarépa, póréhagyma, zeller: az alapozó ízesítő zöldségek.
• fűszerek: babérlevél, rozmaring, kakukkfű, zsálya, csillagánizs, borókabogyó.
• tejszín: a mártás testességét fogja adni.
• fehérbor: jó párosítás a húsos tejszínes fogásokhoz.
• fokhagyma: úgy gondolom, hogy a mustár sok fokhagymát kíván, ezért használok 4 gerezdet a fél kiló húshoz.
• mustár: egyszerű sűrítőanyag a mártás befejezéséhez, ízesítéséhez.
• sós lében eltett zöld bors, kapribogyó: jól passzolnak a savanykás, borsosan csípős, mustáros ízvilághoz.

Feldaraboltam a nyúlhúst, kivettem a gerincvelőt a csatornából. A hájas részeket levágtam, félretettem. Feldaraboltam a zöldségeket és a szárított tinórut. Az apróbb fűszereket teafilterbe raktam, hogy ne kelljen kergetni a tányéron.

A krumplipüréhez héjában sütöttem a krumplit. Mivel soká tart, még a főzés legelején elkezdtem a megszurkált lisztes burgonya sütését.

Vasserpenyőt választottam, mert rá lehet rakni a platnira, meg bírja a sütést is. Ugyanúgy megfelel egy öntöttvas lábas is. A vasserpenyőmben kis lángon kisütöttem a nyúl félretett szalonnás részeit. Ezen a zsíron pirítottam meg kissé a nyúldarabkákat, amiket kivettem. A pörzsanyagot fehérborral szedtem fel. Bepakoltam a zöldségeket, gombát, és az összes fűszert. A gombát középre raktam, mert a szélein könnyen megég.

Felöntöttem annyi vízzel, hogy a zöldségeket majdnem ellepte. Erre raktam a nyúlhúst, megborsoztam. Nagy lángra tettem. Amint felforrt a leve, beraktam a 160 fokra előmelegített sütőbe fedetlenül. Illatos gőzben lassan sült anélkül, hogy beleért volna a főzőlébe. Legalább egy órát sütöttem alacsony hőfokon. Így nem száradt ki a hús, nem pépesedett szét a zöldség.A megsült krumplit félbevágva hagytam langyosra hűlni. Közben sokat vesztett a nedvességtartalmából. Kikapartam a héjából. Villával összetörtem, kevés libazsírral és tejjel összekevertem, szerecsendiót reszeltem rá. Libazsírral vékonyan kikent tepsibe raktam, villával fodroztam a tetejét. Forró sütőbe raktam, amiből már ki is vettem az elkészült nyulat.

A húsokat férletettem. A fűszereket kidobtam. A serpenyőt visszaraktam a tűzhelyre, beleraktam a mustárt és a felaprított zöld borsot. Simára kevertem, beleöntöttem a tejszínt. Mire felforrt, elzártam alatta a lángot.

Tányérokra raktam a kissé megpirult krumplipürét, a húsokat. Köréjük kanalaztam a mustáros mártást. Pár szem kapribogyóval fejeztem be az ízesítést.

Jól működik a savanykás mártás a tinóruval és krumplipürével, de legfőképpen a nyúllal. A hús szép pirosra sült, igazán ínycsiklandó. A nyúlcombot így nem is lehetne elkészíteni, mert túl vastag hozzá, feldarabolni meg kár. Érdemes az ilyen vékonyabb csontos részekkel próbálkozni raguhoz: szaftosabb, és még olcsóbb is.