A kelkáposzta gyakori szereplője a menzák rémtörténeteinek. A leggyakoribb rém a káposztafőzelék. A kelkáposzta finom dolog, csak nem kell pépesre főzni, aztán csirízzel a főttkrumplihoz ragasztani. Ha ezt meg bírod állni, már félig nyert ügyed van. Nagy levelektől az a kéztetése támad az embernek, hogy megtöltse. A töltelékek tárháza kimeríthetetlen, így nehéz ráunni. Ezúttal pancettás zöldséges rizottóval töltöttem meg, egyszerűen. Rendkívül laktató, szóval csak mértékkel az adagolással!

Az összetevők:

• kisebb kelkáposzta: az óriásleveleket nem szeretem tölteni, mert nehéz porciózni.
• rizottórizs: rengeteg folyadékot felszív, elég ragacsos lesz: ideális tölteléknek. Ez itt egy csésze rizs két személyre, ami bőven elég.
• kockázott zeller, paszternák, hagyma, fokhagyma: aromatizáló zöldségek.
• fehérbor: rizottóhoz klasszikus alapanyag. Nem kötelező, nekem ezúttal akadt otthon.
• pancetta: a megunhatatlan téli ízesítő, egyben a fogás zsiradékát is adja.
• póréhagyma zöld része, rozmaring, babérlevél, majoránna, kakukkfű, feketebors: fűszerek a rizottóhoz.
• kemény fűszersajt: ez it gruyére, elég 2-3 deka is az erős íze miatt.

Először elkészítettem a "teát" a rizottóhoz. Fazékba raktam a feldarabolt póréhagymát, a babérlvelet, a rozmaringágat. A fűszereket teafilterbe raktam. Kissé megsóztam. Leöntöttem felforralt vízzel, lefedtem. 10 percig állni hagytam, mint a teáknál szokás. Ennyi volt az alaplé. A kelkáposztáról leszedtem azokat a levelek amiket érdemes tölteni. A középső szívrészzel együtt fazékba raktam, leforráztam, állni hagytam. Így sokat veszített az erős káposztaaromából, ami könnyen elnyomna minden más ízt. 5 perc letelte után hideg vízbe raktam a káposztát.

Kiolvasztottam a pancettát, a zsírjából keveset félreraktam a rizottóhoz. Nagy lángon lepirítottam kissé a zöldségeket a szalonnával.

A félretett szalonnazsíron megfonnyasztottam az apróra vágott hagymát. Hozzáadtam a fokhagymát és a rizst, megfuttattam. Felöntöttem a fehérborral. Közepes lángra tettem. Folyamatos keverés mellett hozzáadagoltam apránként a leszűrt, gyöngyözésben tartott alaplevet. Az alaplé mennyiségét nehéz eltalálni, de jobb, ha marad egy kevés, mintha hamar elfogyna. Mikor a rizs még középen ropogós volt, hozzáadtam a gruyére sajtot kevés alaplével. Alaposan átkevertem, amíg a sajt fel nem olvadt, majd a közben kihűlt zöldséges alapra öntöttem, átkevertem.

Így megállt a rizottó további készülése. A kelkáposztaleveleket alaposan lecsöpögtettem, leráztam. A vastag ereket elvékonyítottam, a fás töveket levágtam.

A leveleket megtöltöttem, leraktam a vatag falú serpenyőmbe. A maradék alapléből aláöntöttem. Lefedve takaréklángra raktam. Gyöngyözésig melegítettem. Hagytam hűlni, aztán a levével kikevertem jópár evőkanál tejfölt. Ez egyfajta káposztás mártást adott.

A káposzta belső torzsarészét meghagytam, elvégre rendkívül zsenge. Tányérra raktam a töltelékeket, leöntöttem a tejfölös mártással. Füstölt paprikával hintettem meg, ami jól passzol ízben és színben is a fogáshoz. A káposztalevelek megőrizték színüket, tartásukat. A legfinomabb falatok persze a miniatűr káposztaszívből voltak, de ez semmit sem vont le a töltelékek élvezeti értékéből. Egy ilyen fogás mellett könnyű megfeledkezni a csirízes pépes káposztafőzelékről.