Bab marhával és kukoricával. Nyilván a mexikói chilis babra asszociálunk, hiszen ez volt az első étel, ami ilyen-olyan formában megérkezett hozzánk az USA dél-nyugati régiójából. Nem mennék bele, hogy ki találta fel az eredeti "mexikói" chilis babot: állítólag egy chicagói görög bevándorló, de ez a receptem szempontjából teljesen lényegtelen. A következő recept egy nagyon egyszerű, fűszeres, marhás babragu, ami jól illeszkedik a délnyugat konyhájába. A régió ételein erősen meglátszik a spanyol hatás. Ez nem csoda, a térség teljes egészében a spanyol gyarmatbirodalomhoz tartozott egy időben.

A marhás babragu összetevői:

• friss fejtett bab, vagy kiáztatott száraz bab. Esetemben ez májbab.
• marhacomb: elég kötött a hús ahhoz, hogy jó legyen brézben készítésre, azaz fűszeres lében főzésre.
• szalonna: az USA-ban az egyik leggyakorib zsiradék az érlelt, vagy füstölt szalonnából kiolvasztott zsír.
• salottahagyma, vagy lilahagyma. Ha van a salottából, inkább azt választom.
• fokhagyma
• harissza: fűszeres sült paprikahús. Persze frissen a legjobb, de a legjobb harisszába való paprikákra még várni kell. Ezt még tavaly ősszel tettem el.
• fűszerek: füstölt paprika, oreganó, római kömény, koriandermag, mustármag, egész fekete bors, babérlevél, kakukkfű.

A szemes fűszereket megpirítottam kissé egy serpenyőben, majd mozsárban porrá törtem. A szalonnát felcsíkoztam, serpenyőben kiolvasztottam, félretettem. A kiolvadt zsíron a körülbelül két centis kockákra vágott marhacombot megpirítottam kissé. Egy vastag fenekű lábasba raktam a marhahúst, a kiáztatott babot, a harisszát, és a fűszereket. A serpenyőbe vizet öntöttem, nagy lángra tettem. Amint feloldódott az összes pörzsanyag, a beleöntöttem a lábasba. Felöntöttem vízzel, lefedtem. Lassú tűzön addig pároltam, amíg a hús és a bab meg nem puhult. A főzés vége előtt fél órával megsóztam.

Az amerikai telepeseknek alapvető eszköz volt a dutch oven névre hallgató vastag falú öntöttvas lábas. Ebben készültek az olyan tartalmas, lassan készülő raguk, mint az én marhás babragum. Amint betöltötték az előkészített, feldarabolt alapanyagokat, lefedték, és parázs közé tették. Adott esetben a fedőre is került parázs. Attól függően, mi is készült benne, pár óráig, vagy napközben végig nem kellet ránézni. Addig a telepesek tudtak dolgozni, vagy éppen aludni - ha vándorló telepeskről volt szó. Utóbbi esetben elég volt a tábortűz parazsába éjjelre berakni a lábast. Míg aludtak, elkészült a tartalmas ragu, ami jól jött másnap utazás közben. Nyilván a dutch oven nem az egyszeri utazók, marhahajcsárok, vagy pásztorok eszköze volt, hiszen a hatalmas nehéz lábasokat nehéz szállítani.

Elkészítettem hozzá a köretet. Megfőztem fejenként egy kukoricacsövet. Csíkokra vágtam egy nagyobb salottát, cukkinit. A patisszont kivájtam, vékony kis szeletekre vágtam. Bogyiszló, balatoni és kaliforniai parikáknak kivágtam a csumáját, az erét, a magokat. A bogyiszlói eréből keveset visszapótoltam, hogy csípjen kissé. A parikákat és a tököket forró serpenyőben olajon átforgattam, megsóztam. Ezeket, és gerezdekre vágott paradicsomokat adtam a marhás babraguhoz. Tálalásnál felhasználtam a szalonnákat.

A mexikói chilis babot általában rizzsel adják, adjuk; pedig nyáron lehetne ezzel az egyszerű zöldségkörettel is. Így nem telít el annyira az én marhás ragum sem, ami önmagában elég nehéz fogás.