Ez a recept annak a története, amikor a dél-olasz bevándorló az éhezésből az USA egyik legnagyobb élelmiszeripari metropoliszába csöppen. Végre van mit a tejbe aprítania, megpakolhatja a lepénykenyerét mindenféle jóval. Lefolyik róla a szósz? Nem gond, legyen pereme! Lefolyik róla a rengeteg sajt a szalámival együtt? Legyen még magasabb az oldala! A végeredmény egy piteszerű képződmény, amibe rengeteg pizzafeltét lett betöltve. Végül is nem olasz, hanem ízig-vérig amerikai recept.
Chicago az egyik legfontosabb városa az amerikai középnyugatnak, amit az USA kenyereskosarának is hívnak. Ezek a farmvidékek, ahol az ipari szintű gabonatermelés mellett fejlett zöldségtermesztés, állattartás, tejtermelés alakult ki. Chicago vágóhídjaira szállítják a nyugati ranch-vidékek hatalmas marhaállományának jelentős részét. Gyakorlatilag mindenütt élelmiszerbe botlik az ember, ami múlt század eleji déli olasz régiókról egyáltalán nem volt elmondható. Ez a térség adta az USA olasz bevándorlóinak jelentős részét, akik az éhezés elől menekültek. Ugyan a chicago style pizza csak messziről hasonlít a pizzákra, a laktató ételekhez szokott helyieket ez egyáltalán nem zavarja. Az elgondolás igen egyszerű: kell egy jó mély sütőforma. Ebbe kerül a kinyújtott kelttészta. Ezután a forma színéig kell rakni mindenféle pizzafeltéttel, de legfőképpen sajttal. Végül mehet rá a szósz, ami megvédi a feltéteket a megégéstől a hosszú sütési idő alatt. Aztán irány a sütő, hogy a tészta megsüljön, a sajt megolvadjon.
A tésztát nem lehet elaprózni. Ha nem elég vastag, kilyukad még tálalás előtt. Pizzatésztát gyúrtam fél kiló lisztből. Negyvenkét deka pizzaliszthez nyolc deka kukoricalisztet kevertem. A kukoricaliszt népszerű alapanyag az USA-ban. Enyhén sárga színt és sajátos illatot kölcsönöz a pizzatésztának. Hozzáadtam egy csomag szárított élesztőt, egy evőkanál sót, egy teáskanál cukrot. Elkevertem, körülbelül három és fél deci langyos vízzel alaposan összegyúrtam. Kukoricaliszttel meghintett tálban lefedve kelesztettem egy órát. Kivajaztam egy huszonkét centiméter átmérőjű kapcsos, magas tortafomrát. Ez itt a hűvös, szeles Chicago: vaj kell ide, nem olívaolaj! Belisztezett deszkán kinyújtottam a tésztát. A kinyújtott tésztának legalább akkora átmérőjűnek kell lennie, mint a tortaforma átmérője, plusz a magasságának a kétszerese, meg még három-négy centiméter, hogy kissé túllógjon a peremen. A tésztát a formába terítettem, egyenletesre igazítottam. Ez egy elég elasztikus tészta, könnyen összeugrik. Emiatt kell a túllógó rész, aminek a súlya segít megtartani a tészta falát. A peremre enyhén rá kell nyomni a tésztát, hogy biztosan ne tudjon összeomolni a fala. Ha levágásra kerül a túllógó rész, a pihentetés alatt a tészta beomlik. Begyújtottam a sütőt, előmelegítettem kétszáznegyven fokra. Nálam állandóan a rácson van egy pizzasütő kő, aminek sok idő kell, hogy bemelegedjen. A tésztát fél órát hagytam pihenni és kelni.
Három feltét állandó szereplője chicagói stílusú pizzának: a paradicsomszósz, a mozzarella sajt, és a pepperoni, azaz paprikás vastagkolbász, vagy szalámi. A mozzeralla sajt leginkább hevített, gyúrt sajtot takar, mert a szokványos mozzarella elég nedves ahhoz, hogy a tészta elázzon tőle. Scamorza sajtot választottam a mozzarella mellé, ami elég száraz erre a felhasználásra. A szósz rendkívül egyszerű: passzírozott paradicsomot elkevertem sóval, cukorral, szárított oreganóval, és a házi paprikakrémemmel. Ezt a keveréket negyed óráig kis lángon főztem. Felkarikáztam a paprikás szalámit. Feltétnek választottam még savanyított hegyes paprikát, édes hagymát, fokhagymát, és oreganót. Óvatosan kelll választani a feltéteket. Nagyon jó némi felvágottal is, de még a legjobbak is eresztenek levet, ami nem kívánatos. Zöldségekből, gombából is csak minimálisat lehet belerakni, hogy ne ázzon el a tészta.
A legtöbb hő a scamorzának kell, hogy megolvadjon; ő került legalulra. Erre raktam a szalámit, majd a mozzarellát, utána a zöldségeket. Megszórtam oregánóval. Megkentem szósszal, ami megvédi a többi feltétet a megégéstől. A lelógó részt nem akartam külön rakosgatni, így scamorza-darabokat raktam a széléhez, majd a lelógó tésztát ráhajtottam. Addig sütöttem, míg a pereme meg nem pirult, de legalább húsz percet.
Hatalmas darab, egy egész család jóllakik belőle. Jól szállítható, sokáig tartja a meleget. Felvágni csak tálalás előtt szabad, mert mindig bőven van leve, ami kifolyik. Igazi hedonista banzájt lehet vele csapni, ami jól jön az ilyen borongós őszi napokon, mint a mai.
