Omlós, szaftos hús. Krumpli, sok fűszer, hagyma, tejföl. Télen nehéz ellenállni egy ilyen vonzó összeállításnak. Csak szóba ne kerüljön, hogy birkáról van szó, ugye? A birkával szemben általában a faggyús ízt és a rágós húst szokás negatívumnak felhozni. A birkának valóban erős íze van, de ez jól érvényesül egy gazdagon fűszerezett curry-ban. A rágósságról annyit, hogy ügyesen elkészítve, omlós, szaftos és vaj-puha lesz.

Indiában ehhez egészen hasonló receptek előkerülnek az év olyan részében, amikor nem kecsegtet bőséggel a zöldségkínálat. Persze az autentikus receptek, sokkal, de sokkal fűszeresebbek, mint az én európai verzióm.

Összetevők:

• fél kiló csontos birkalábszár. Elég ritka ez a bontási módszer, aki nem kap ilyet, az vegyen egy fél kilós csontos combdarabot, aztán otthon csontozza ki, kockázza fel pörkölthúshoz hasonlóan.
• három közepes sonkahagyma, vagy vöröshagyma
• három gerezd fokhagyma
• a fokhagymához hasonló mennyiségű gyömbér
• egy teáskanál koriandermag
• egy teáskanál római kömény
• egy teáskanál szezámmag: ha előre pirított, azt értelemszerűen nem kell később megpirítani.
• egy teáskanál őrölt fűszerpaprika
• egy teáskanál kurkuma
• egy kávéskanál ánizskömény
• egy kávéskanál fehér mustármag
• egy kávéskanál lepkeszegmag
• tíz szem bors
• egy zöld kardamom
• négy szem szegfűbors
• kis darab fahéj
• három dekagramm vaj
• fél-háromnegyed kiló főzőkrumpli
• öt dekányi újhagyma
• húsz deka zsíros tejföl

A hagymát megtisztítottam, fél centis kockákra daraboltam. A fokhagymát és a gyömbért is megtisztítottam, apróra vágtam. A húsról levágtam a faggyút, a felületét megtöröltem, a csontszilánkokat kidobtam. A darabos fűszereket a szezámmaggal együtt száraz serpenyőben megfuttattam, majd mozsárban összetörtem. A hússzeleteket oldalanként egy-egy percig pirítottam habzó vajon. Kockázott hússal ugyanígy kell eljárni. A húsokat a nagy kerámiaedényembe raktam. A hagymát a serpenyőben lepirítottam, majd hozzáadtam a fokhagymát és a gyömbért. Így pirítottam tovább két percig, majd a serpenyő teljes tartalmát a húsra öntöttem. Hozzáadtam a fűszereket, majd felöntöttem annyi vízzel, hogy a húsokat ellepje, megsóztam. Lefedtem, majd a befőzőautomatámban hőkezeltem kilencvenkét fokon hat órán keresztül. Öntöttvas lábasban, vagy vastag fenekű fémlábasban a platnin is elkészül forrpont alatti hőmérsékleten. Nagy lángon gyöngyözésbe kell hozni, aztán forrpont alatt lefedve készíteni, amíg a hús nem lesz villával könnyen szétszedhető. Amint a hús megpuhult, kivettem egy tányérra. Letakartam, hogy ne száradjon ki, melegen tartottam.

A főzőlevet leturmixoltam. A krumplit és az újhagymát megtisztítottam. A krumplit pár centis darabokra vágtam, a hagymát vékonyan felszeltem. Sós vízben megfőztem a krumplit. A főzőléhez hőkiegyenlítéses módszerrel hozzáadtam a tejfölt, a leszűrt krumplit és az újhagyma felét. Melegen tartottam. A húsról a csontokat kidobtam, az esetleges velőt kimentettem. A húsról lebontottam a túl vastag kötőszöveteket, kidobtam. A raguból tányérra szedtem. A húst falatokra téptem, a kimert raguhoz adtam. Megszórtam füstölt paprikával és a megmaradt felkarikázott újhagymával.
Tartalmas téli étel. Marha-, vagy borjúhússal is elkészíthető, ha mégsem voltam elég meggyőző a birkával kapcsolatban.