A rakott savanyú káposztát nagyon könnyű elrontani annak ellenére, hogy egy egyszerű tepsis receptnek néz ki. Számos recept van, amelyeknél bő sós vízben megfőzik a káposztát. Én ilyenről ezelőtt még nem is hallottam. Legalább már tudom, miért olyan fakó és krémesen puha néhol. Nálunk mindig az alaposan kicsavart káposztát pirítottuk-pároltuk kevés zsíron. A darált húst is kevés zsíron szokás megpirítani, aztán párolni. Ugyanez igaz a rizsre is. Ha az ember nem figyel oda, a kész rakott káposzta alatt áll a zsír. Ha viszont csak párolódik minden, a végeredmény ízetlen. A sovány húsoknak pedig semmi keresnivalója a rakott savanyú káposztában, a kiválasztásuk nem megoldás semmire. Természetesen sem csirkehús, sem pulykahús nem játszik, a savanyú káposzta nem az ő súlycsoportjuk. Minden igyekezet ellenére elég nehéz hatású a rakott káposzta, de ez csak az íz miatt van. A szokásos alapanyagok csak a sós és savanyú ízekkel operálnak, amitől kicsit egysíkúnak érződik. Ezen segít az alma. A rizs is néha annyira túlfő, hogy szétnyílnak a rizsszemek.

Az előző sorok ellenére én igenis szeretem a rakott savanyú káposztát, csak a korábbi receptjeimmel nem voltam elégedett. Némelyik felsorolt buktatón én is átestem korábban. Ez a recept már jó, persze a következő szezonban biztos farigcsálok rajta valamit.

Összetevők:

• egy kiló darált sertésdagadó
• öt deka érlelt, vagy füstölt szalonna
• két közepes vöröshagyma
• egy kiló savanyú káposzta
• két darab savanykás alma
• egy csésze hosszú szemű rizs
• egy teáskanál füstölt paprika: kevésnek tűnhet, de nem a paprikán van a hangsúly.
• két babérlevél
• öt szem fekete bors
• szárított tárkony (a képen látható mennyiség)
• legalább háromszáz gramm tejföl

Felforraltam két deciliter vizet. Leforráztam vele a megtört borsot, babérlevelet, tárkonyt. Lefedtem, negyed órát hagytam ázni, leszűrtem.

Vastag fenekű serpenyőt forrósítottam. Beleöntöttem a darált húst. Nagy lángon pirítottam, lapos fakanál élével morzsalékosra bontottam. Amint elkezdett vizet engedni, egy szűrőbe borítottam. A hagymákat megpucoltam, kisebb kockákra vágtam. Felemeltem a szűrőt és legalább két evőkanál zsírt találtam alatta. Ez az, amit a savanyú káposzta és a hagyma pirításához használtam. Egy evőkanál zsíron megpirítottam a hagymát a serpenyőben, visszatettem a darált húst. Sóztam, egy teáskanál füstölt paprikát adtam hozzá. A "fűszerteát" leszűrtem, a serpenyőbe öntöttem. Kis lángon pároltam tíz percig.

A rizst alaposan megmostam, majd leszárogattam, hogy pergős legyen. Egy kis vastag fenekű lábasban takarék lángon üvegesre hevítettem a szalonnát. Hozzáadtam a rizst és közepes lángon együtt pirítottam tovább, amíg a rizs üvegessé nem vált. Felöntöttem másfél deciliter vízzel. Nagy lángra tettem. Amint a rizs alatt a lé gyöngyözni kezdett, lehúztam a lángról, lefedtem. A rizzsel közölt hő arra elégtelen, hogy puhára párolódjon, de pont ez a cél.

A nagy serpenyőbe kanalaztam a maradék zsírt, ezen lazítottam fel a kinyomkodott savanyú káposztát. Ha esetleg túl savanyú az alapanyag, le kell öblíteni kissé mielőtt kinyomkodnánk. Nagy lángon pirítottam, pár percenként átforgattam. Akkor jó, ha megpirult annyira, mint a képen látható. Az almát kicsumáztam felkockáztam, a káposztába forgattam. Reszelni nem tanácsos, a lé eláztatna mindent. Pucolni ugyancsak nem érdemes, a legtöbb ízanyag a héjban és közvetlenül alatta van. A héj nem zavaró a fogásban a szálas savanyú káposzta és a morzsalékos darált hús mellett.

Miután minden komponens elkészült, előmelegítettem a sütőt száznyolcvan fokra. Egy tepsi aljára rendeztem a káposztás keverék felét. Nem kell kizsírozni az alját, elég nedves minden ahhoz, hogy ne ragadjon le. Erre került a húsos ragu fele. Ezután jött a rizs, a szalonnával és az alatta megmaradt lével együtt. Majd ismét a húsos ragu, végül a káposztás keverék. Kézzel kissé lenyomkodtam, hogy sima legyen a felszíne. Addig sütöttem, míg a teteje meg nem pirult. Amint elkészült a tetejét bekentem tejföllel. Ezt már nem raktam vissza a sütőbe, mint ahogy egyébként szokás. Szerintem a tejföl rásütése nem ad hozzá semmit a rakott káposztához, épphogy elvesz belőle. A tojásos kencéket sem szeretem a tetején; az a rakott krumpli hátára való. A tejfölnek egyrészt az a funkciója, hogy az ízével gazdagítsa a rakott káposztát, másrészt meggátolja a rakott káposzta kiszáradását, az illatok elillanását. A rizs pont annyira puhult meg, amennyire szükséges. A hús még elég puha és ruganyos, nem száradt ki. Az alma nem lett pépes, a káposzta még kissé ropogós.

Tányérra szedni nem lehet valami szépen. Ha a friss rakott káposztát ki lehet szedni szögletes blokkokban, az annak a jele, hogy reménytelenül kiszáradt. Persze a másnapi újramelegítésre biztosan kiszárad kissé, de addigra viszont jobb lesz az íze, összeérik. Valamit valamiért. A tányéron még lehet tejfölt, füstölt paprikát hozzáadni ízlés szerint.

Már tudom, hogy legközelebb redukált cserszegi fűszerest, vagy szürkebarátot fogok használni a fűszerek forrázásához, vagy a darált hús felöntéséhez. Szerintem jó úton halad a recept.