A közelgő Valentin nap alkalmából ismét - a szó szoros értelmében - szívvel készült bejegyzést készítettem, ahogy tavaly is. Egyik szemszögből nézve ez morbid humor. Más szemszögből viszont legalább egy évben egyszer az asztalra kerül ez a lenézett belsőség - a szív. Minél több belsőség kerül a konyhaasztalra ahelyett, hogy állateledelként, vagy hulladékként végezné, annál inkább megéri rendes háztájit termelni. Leegyszerűsítve: a csirke combja is lehet jobb minőségű, ha közben megesszük a szívet is . A lényeg, hogy friss legyen és megfelelő módon legyen elkészítve.
Ha belsőségről van szó, bátran lehet elkészítési mód után kutatni a kínai regionális konyhákban, hiszen sokkal magabiztosabban nyúlnak a belsőségekhez, mint mi itthon. Mivel kacsahúsról és szívről van szó, erőteljes ízesítésre van szükség. Ebben segít az ötfűszer keverék, a fokhagyma, gyömbér és a fermentált feketebab. Hogy édes komponens ne csak a fűszerekben jelenjen meg, aszalt szilvát is raktam a szív mellé. Ez jeleníti meg a kantoni szilvaszószt. A szívet két gyökeresen különböző módon lehet jól elkészíteni. Gyorsan kell körbepirítani, és még angolosan, félangolosan kell fogyasztani. A másik mód a lassú, alacsony hőfokon való főzés, e két véglet között bármi rágós szívhúst eredményez. A határozottabb kacsaíz miatt kacsaszárny is került a raguba a szív mellé - ugyanúgy előnyére válik a lassú főzés, mint a szívnek. A lassan főtt ragu igényli a frissítést, ezért paprikakrémmel frissítettem, hozzá ropogós marinált zöldségeket adtam.
A kacsaszívet nem konyhakészen kapjuk. Némelyik egy nagyobb hártyaszerű burokban van. Ezt a szív hegye felőli oldalon ki kell vágni, majd a szív másik végére kell hajtani. A szív laposabb végénél lépnek be az erek a szívbe, ezek nem lehetnek túl kellemesek a tányéron. Ezt szokás egyben levágni. Általában marad a szívben megalvadt vér, amit ki kell takarítani. A szívet ehhez hosszában félbe kell vágni, majd a feleket a közepén ismét bevágni. Ezeket a darabokat folyó víz alatt alaposan ki kell nyomkodni. Közben a szárnyakat is megtisztítottam: megpörzsöltem, a fölösleges hájat levágtam, máshoz használtam.
Az ízesítők:
ötfűszer keverék egyéni arányokkal:
- egy egész csillagánizs
- két szem szegfűszeg
- a képen látható méretű fahéjdarab
- tíz szem szecsuáni bors
- egy csipet, körülbelül húsz szem édeskömény mag
a többi ízesítő:
- tizenöt dekagramm tisztított lilahagyma
- tíz gramm tisztított gyömbér
- tíz gramm tisztított fokhagyma
- fél deciliter mirin: kínai rizsbor főzéshez
- negyed deciliter rizsborecet
- tíz gramm fermentált feketebab
- egy barna kardamom
- öt darab szárított fűszerpaprika
- tíz szem aszalt szilva
A gyömbért két milliméteres szeletekre vágtam, a barna kardamomot késsel felnyitottam. A fűszerpaprikákat felvágtam, a magokat, ereket kiszedtem, a csumáját kidobtam. Az ötfűszer keveréket száraz serpenyőben megpirítottam kissé, majd teafilterbe csomagoltam. Ezeket leraktam egy nagy kerámia sütőedény fenekére. Ezekre kerültek a kacsadarabok, az aszalt szilva, majd a bab, a felszeletelt lilahagyma, a félbevágott, csírátlanított fokhagymagerezdek. Hozzáöntöttem a mirint és a rizsborecetet. Hozzáöntöttem még egy deciliter vizet. Sózni nem kell, a feladatot a fermentált feketebab végzi. Lefedtem, vízfürdőben hőkezeltem nyolcvan fokon tizenkét órát. Százhúsz fokos sütőben is lehet készíteni addig, amíg a szárny könnyen le nem válik a csontról. Ez legalább négy órát vesz igénybe. Amint elkészült, kicsontoztam a szárnyat, majd két evőkanál főzött paprikakrémet kevertem a raguhoz. Ezt édesebb chiliszósszal lehet helyettesíteni.
Hosszú, pár milliméteres csíkokra vágtam két újhagymát, két kisebb halványító zeller szárát, egy jégcsapretek felső hat-hét centis darabját. Végül hozzáadtam egy kimagozott, kierezett felcsíkozott paprikát a kedvenc télen elérhető fajtámból. Egy két centis gyömbérdarabot megpucoltam, szeletekre vágtam. Ezeket egy üvegtálba raktam, majd felöntöttem fél deciliter szójaszósszal fél deciliter rizsborecettel. Vizet forraltam, majd teletöltöttem az üvegtálat, lefedtem. Piláf módra hosszú szemű rizst készítettem, addigra a marinált zöldségek is elkészültek. Azonnal tálaltam.
