Disznósülthöz illenek a friss gyümölccsel készült köretek. Ilyenkor az ananász a legjobb friss gyümölcs, amit én különösen kedvelek. Rossz a híre az ananásznak a desszertek világán kívül, amiért egyértelműen a hawaii pizza felelős. A kelt tésztát és a paradicsomos szószt gépsonkával és cukrozott konzervananásszal párosítják. Ebből tényleg nem sül ki semmi jó. Az ananász nem való paradicsomszósz, vagy kelt tészta mellé szerintem. A gépsonka konzerv ananász páros helyett pedig inkább való a hétvégi ebédlőasztalra a disznósült friss ananásszal párosítva.
Minél gömbölyűbb egy pecsenyének szánt hús, annál egyenletesebben sül. A szalonnája és a bőre óv a kiszáradástól és a túlsüléstől, ezért érdemes ezeket a húson hagyni, ha már rajta van. Ha ez a lapocka formázás nélkül sülne, a két végén lévő hús kiszáradna, mire a vastagabb rész elkészülne. A bőrét pedig nehéz lenne átsütni anélkül, hogy az oldalsó húsfelületek ki ne száradnának. A lapockát valahogy fel kell csavarni. Ennek akadálya a lapockacsont, amit így kivettem. Hogy a sülésnél a bőre ne ugorjon össze, keresztirányban bevagdostam. Ezzel még mutatósabb is a pecsenyénk. Kiterítettem a lapockát, a belsejét nagy szemű sóval szórtam meg, majd feltekertem úgy, hogy a bőre összeérjen. Ez egy kúpos formát adott. A hegye minden bizonnyal sok hőt kap, de alatta kevés a hús, ami kiszáradhatna. Hústűk segítségével összekötöztem, hogy tartsa a formáját.
A karibi térségre jellemző ízesítők a két kiló és húsz dekás kicsontozott, bőrös lapockához.
- két evőkanál cukor
- két evőkanál melasz
- négy evőkanál szójaszósz
- egy kisebb fej fokhagyma, ugyanekkora méretű gyömbér
- kis rúd fahéj
- egy szerecsendió virág
- egy barna kardamom
- két szegfűszeg
- két mokkáskanál koriandermag
- egy teáskanál szecsuani bors
A húst egy nagy üvegtálba állítottam. A fahéjt pár darabba törtem, a barna kardamomot félbevágtam, majd kifordítottam. A hús köré raktam a fűszereket. A szójaszószt összekevertem a cukorral és a melasszal, a húsra locsoltam. Fóliával lefedtem, majd a befőzőautomatámban hőkezeltem nyolcvan fokon tíz órán keresztül. Ezt alacsony hőfokra állított sütőben is el lehet készíteni, vagy egy akkora vízzel felengedett lábasban amibe belefér az üvegtál. Sütőben alufóliát tanácsos használni a frissen tartó fólia helyett. Párszor kitakartam a húst, majd rákanalaztam a bőrére a szaftjából.
Amint megpuhult a hús, áttettem egy hőálló tálba. Az alatta összegyűlt szaftot leszűrtem. A hús azon részeit, ahol felszínen van a hús, alufóliával fedtem le. A kétszáznegyven fokra előmelegített sütőbe toltam. A hegye nagyon gyorsan megpirul, ezt is célszerű alufólia kupakkal lefedni. A szósztól gyorsan karamellizálódik a bőr, résen kell lenni, hogy ne égjen meg. Amint a bőre megsült, kivettem a sütőből pihenni.
A körethez szükség van a szaftra, egy ananászra és egy kisebb csúcsos káposzta felére. Ananásznál az a legjobb fajta, aminek élénk sárga a héja, az illatát pedig fél méterről érezni. Ennek a lombja általában nagyobb, mint az alsó, húsos része. Akkor érett, ha a lomb középső leveleit ki lehet húzni. Ez igaz a többi fajtára is, akármilyen zöld is legyen a gyümölcs héja.
Megtisztítottam az ananászt, cikkekre vágtam. A belső kemény részeket meghagytam, hogy biztosan ne essenek szét. Beleraktam őket a szaftba, majd kis lángon melegítettem. Nem kell hogy gyöngyözzön a szaft, kicsivel kevesebb hő is elég a gyümölcsnek. Sőt, a túl sok hőtől pépesre puhulna a gyümölcs, ami nem jó. Közben a szafttal locsolgattam a cikkelyek tetejét, párszor meg is fordítottam, hogy egyenletesen párolódjon. Amint megpuhult, egy tálba tettem, lefedtem, melegen tartottam. A lábasban maradt szaftot besűrítettem.
A káposzta felét egyszerűen csak csíkokra vágtam, majd forró vízben blansíroztam öt percig. Leszűrtem, alaposan lerázogattam. Jó ropogós és édes, a csúcsos káposztának ennyi konyhai művelet is elég.
A húsról levettem a kötést, kihúztam a hústűket, levettem a fóliatakarást. Nagyon egyszerűen tálaltam. A pecsenye, az ananász és a káposzta így szépek, ahogy vannak. A besűrített szafttal meglocsoltam.
