Minden évben, mikor már olyan meleg van, hogy rövidnadrágot lehet felvenni, rámtör a vágy, hogy kolbászt süssek. Ezzel más is így lehet, hiszen ekkor jelennek meg nagyobb mennyiségben a sütni való kolbászok. Na, de a kínálat...

Van jobb, rosszabb. Még a jobbnak ítélhető darabok is túl sósak, és dől belőlük a zsír. Mire a kolbász elkészül, a felére zsugorodik, körülötte pedig áll a piros zsír. Nem mondom, némi előfőzött krumpli szépen felveszi a zsírt, meg ki isi lehet tunkolni, de nem ezért vettünk kolbászt. Paprikás zsírnak pedig kimondottan drága mulatság. A sok zsír miatt raguba, levesbe, babfőzelékbe nem lehet belefőzni. Általánosságban túl fokhagymásak és sósak, de ez legyen a legkevesebb.

Körülbelül fél éve kezdődött az a gyakorlat a közeli multiban, hogy a heti akcióban szereplő sütnivaló kolbászok mindegyike felpüffedt védőgázas csomagban van. Ha a csípős van akcióban, akkor mindegyik csípős püffedt, míg például a fokhagymás egyáltalán nem. Szavatossági időn belül van, emellett amilyen sós és fűszeres, úgysem érezzük meg, ha már szaga van. Valószínűleg nem betegszünk meg tőle, mások se dőltek ki. Mégsem enném meg.

A piacon háromféle sütőkolbászt ismerek. Az egyik glutamátos, enyhén kínai leves illattal. A másikkal, azon kívül hogy dől belőle a zsír, semmi gond nincs. Ha nem érek rá, biztosan abból veszek. Jól roppan, nem is túl sós, jó fokhagymás, amit én kedvelek.

A harmadik megérdemel pár külön szót. Az egyik - mondjuk úgy - hogy magasabbra pozicionált helyen megjelent házi sütnivaló kolbász. Nosza, próbáljuk ki! Nem csak hogy dőlt belőle a zsír, meg még irgalmatlanul sós is volt, de a hústűvel szúrt lyukak körül fehér csapadék jelent meg. Ezek a cseppek megnőttek, aztán elhagyták a kolbászokat, és vándorútra indultak a zsír tetején, majd jobbára lesültek a serpenyő aljára. Persze utánpótlás szépen akadt, folyamatosan híztak ezek a képződmények, mindegyik szúrt lyuknál. Kiszúrni pedig muszáj, hogy ne nyíljon fel. Így is spriccelt a zsír rendesen a kolbászból. Mire megsült, néhány frissen hízott fehér csapadékcsepp rátapadt a kolbászra, a körülötte lévő zsír pedig szinte használhatatlan lett az égett képletek miatt. A kolbász maga gusztustalanul nézett ki, a serpenyő körül meg moshattam le a csempét, meg a tűzhelyet a kifröcskölt zsírtól. Ott, akkor azt mondtam, hogy ebből elég!

Korábban vettem már jófajta toszkán kolbászt, ami ugyan drága volt, de legalább jó. Nem dőlt a zsír, alig zsugorodott, finom volt. Lám, lehet ezt jól is csinálni. Elhatároztam, hogy előkapom a szekrényben porosodó amatőr kolbásztöltőt, és nekilátok a feladatnak. Elsőre vettem egy csomag belet, lapockát, szalonnát. Sóztam, borsoztam, elkészítettem, jó lett.

A következő kísérletnél egy darabosabb kolbász volt a cél, amit ugyan elég nehéz tölteni, de az eredmény jó. Könnyen kireped töltésnél, meg ronda is. Felvetődhet, hogy ilyen kis adaggal minek vacakolok, de mivel nem kell a húsdarálót használni, feleannyi a munka vele, mint egyébként. Az alternatívákról pedig már fentebb írtam, az nem megoldás. A következő kolbászt elkészíteni egyáltalán nem ördöngösség, sőt egyszerű.

A legtöbb alaprecept úgy indul, hogy egy rész fagypont közelébe hűtött lapocka, fele annyi kevéssel fagypont alá hűtött kemény hátszalonna. Ez nem állt rendelkezésre, viszont a comb is elég hasonló a lapockához, rajta pedig kemény a szalonna. Tehát a combot alaposan lehűtöttem, így könnyebb bánni vele. A csontot kivágtam, a bőrt levágtam, a csont körüli nehezen inazható résszel együtt lefagyasztottam. Kiváló alapléhez, vagy bab főzéséhez például.

A húst kiinaztam, a ringakéssel, avagy mezzalunával felaprítottam. A szalonnát felkockáztam. Arra törekedtem, hogy egy centis daraboknál ne legyenek nagyobbak. Lemértem. Pár gramm eltéréssel pont fél kiló lett a hús, húsz dekagramm a szalonna. Lehetne negyed kiló, de ez sem rossz. Kimértem tíz gramm sót, négy gramm tört borsot (Tellycherry), egy teáskanál füstölt paprikát. Ezeket alaposan összedolgoztam a hússal, majd nyolc órára a hűtőbe raktam. Ezalatt a só elég miozinban gazdag húsnedvet oldott ki, ami természetes húsragasztó. A bélen kívül ez tartja egyben a kolbászt.

A kolbásznak való belet sóval tartósítják, így elég soká eláll. A csomagon annyi szerepel: disznó vékonybél. Kaliber, azaz átmérő nincs feltüntetve. A belet fél órára vízbe áztattam. Kikerestem az egyik végét, szétnyitottam. A száját csap alá tartva alaposan átmostam a belet. Közben az is kiderült, szakadásmentes a bél. A kolbásztöltőbe alaposan belenyomkodtam a húst, majd a legvastagabb szűkítőt raktam rá. A belet ráhúztam a szűkítőre. Kinyomtam a húst a szűkítő végéig annyira, hogy kilógjon egy kicsit. Az apróbbra darált hús elég rugalmas, a most bemutatott kevésbé. Miután a töltő tekerőjét már nem mozgatjuk, utána is tovább jön egy darabig a kolbásztöltelék. A belet összekötöttem a szűkítő előtt. A kolbászt a lehető legfeszesebbre kell tölteni, de lehetőleg ne repedjen ki. Az egyik kezünkkel a belet fogjuk a szűkítő szájánál, a másikkal a hajtókart forgatjuk. A belet annyira kell engedni, hogy a kolbász még éppen ne repedjen ki, tehát legyen a lehető legfeszesebb. Nem nagy baj, ha légzárványok vannak a kolbászban, sütni való kolbásznál ez nem számít. Ki lehet nyomni egyben a kolbászt, aztán tekercsben megsütni, vagy akár kisebb koktélkolbászokat is lehet nyomni. A két véglet között bármi lehet. Amint megtöltöttem elég hosszúra, megcsavartam kétszer a kolbászt. Utána tovább folytattam a töltést. Amint elfogyott a hús, a legutolsó kolbász végén bekötöttem a belet, a felesleget levágtam. Hogy a húsragasztó összefogja a kolbászt, újabb nyolc órára hűtőbe tettem, majd sütöttem belőle.

Levet, zsírt szinte nem is eresztetett, jó roppanós és szaftos lett. Kiváló ragukba, egytálételekbe is. Persze némelyik kissé nyomorultul néz ki, az egyik ki is repedt. A legelső darált töltelékes tétel ennél szebbre sikerült. Akkor egy sem repedt ki, a formájuk is szebb lett, de az első darab akkor is vékonykára sikerült. Kár, hogy nem ez a minőség az elterjedt, pedig én hozzáértés és gyakorlat nélkül készítettem a kolbászokat. Ja, persze nem kell a bélbe beletölteni mindent a lámpaoszloptól a kecskebékáig.