A következő recept nem szól különleges fűszerekről, nagy hagyományú ételekről, tulajdonképpen semmi csavar nincs benne. A lényeges pontja két alapanyag, illetve a szuvidálás, mint kényelmi technológia a konyhában. Utóbbiról nem lehet eleget beszélni, hiszen a félkész és készételek korában eléggé alulértékelt a mai napig.
Márton napon szokás libát enni, de azért nem (mindig) -e köré építem a jeles napra rá következő hétvégét. Magyarul nem értem rá libát sütni, de már megvettem a combokat. Hétköznapokon pedig egyáltalán nincs időm arra, hogy a libát megsüssem. Hacsak nem szeretnék éjfél után vacsorázni, de nem, mégsem akarok. Fagyasztani kár lett volna. Viszont a konfitálás jó megoldás, ami már majdnem szuvidálás, de legalábbis ebben az esetben az eredmény egészen hasonló. Előre el lehet készíteni, a tálalás előtt csak körbe kell sütögetni a combokat, aztán lehet is enni. Bizony, a félkész ételeknek több évszázados gyökerei vannak. A hagyományos konfitálás hátránya az a szuvidáláshoz képest, hogy tetemes mennyiségű zsírra van szükség, emellett rengeteg időt felemészt maga a a folyamat. Egy libacombnak az én programom szerint öt óra hőkezelésre van szüksége.
Na most egy szuvidáló medencét teljesen magára lehet hagyni, míg egy sütőre nem árt néha, vagy legalább óránként rápillantani. Működő gázsütőre pedig végképp nem zárjuk rá a lakást ugyebár. Azt, hogy mennyire lehet a sütő gombjával, gombjaival a mag-hőmérsékletet precízen szabályozni, azt inkább hagyjuk. (Felmerült a befőzőautomatámmal kapcsolatban az a kérdés, hogy mennyire precíz. Fokos osztása van, de azt egy vízszintesen belehelyezett lapos csomag esetében két tized fokos pontossággal tartja. A csomag alján két tized fokkal többet mértem, a tetején ugyanennyivel kevesebbet. A mérőműszer pedig egy tizedes pontosságú digitális eszköz volt. Számomra ez megnyugtató.)
A zsírra, mint hőközvetítő közegre van szükség, más funkciója nincs. Cserébe viszont többször fel lehet használni konfitálásra, lehet benne krumplit sütni, kenyérre kenni.Ehhez képest a combokat csomagolni, aztán automata medencében hőkezelni sétagalopp.
Két libacombot megpörzsöltem, kiszedtem a toklászokat. Sajnos maradt pár mélyenbeszakadt vékonyabb tok, amiket már nem sikerült kiszedni. Később nem voltak zavaróak. Megsóztam, majd pár szem borssal, szegfűborssal, pár szelet gyömbérrel és két közepes gerezd fokhagymával vákuum-csomagoltam. A befőzőautomatámat feltöltöttem vízzel, belesüllyesztettem a csomagot, majd nyolcvanöt fokra állítottam, aztán leléptem. Dolgom volt, de úgy intéztem hogy öt óra múlva már biztosan otthon legyek. Teletöltöttem a mosogatót hideg vízzel, majd ebbe süllyesztettem a csomagot, aztán ismét elrohantam. Ha szuvidálás után nem akarjuk azonnal elfogyasztani amit főztünk, akkor minél előbb le kell hűteni. Késő este értem haza. A csomagot megtöröltem, majd hűtőbe raktam. Másnap este került sor a libás fogásra. Ha nincs otthon a szuvidálás technológiája, biztosan nem lett volna aznap libás vacsora. Legfeljebb következő hétvégén ehettük volna meg, ami fagyasztott libából azért nem ugyanolyan.
Ott tartunk, hogy kivettem a libás csomagot a hűtőből. Szemmel láthatóan, bőven olvadt ki belőle zsír, meg akadt pár evőkanál szaft is. A combokat letisztogattam, majd kétszáz fokos sütőbe toltam, hogy a bőrük megpiruljon. Közben szépen átmelegedett a belsejük is. Közben elkészítettem a köretet is.
Számomra újdonság a lila húsú édesburgonya. Ez is mérsékelten édes, és valóban jobb ízű, mint a többi fajta. Idén ősszel robbant be a piacokon. A legtöbb zöldségesnél elérhető volt legalább három változatban. Ez nem valódi krumpli, hanem hajnalkaféle, viszont a krumplihoz hasonló az elkészítése. Megpucoltam, vastag korongokra vágtam. A csomagból kikerült kocsonyás szafttal együtt kis lángon pároltam. Sózni nem kell, a szaft elég sós.
A másik kiegészítő a fodros kel, ami nagyjából egzotikumnak számít. Eddig csak két helyen láttam. Egy multiban tartják horror áron (2000Ft/kg). Nemrég hoztak a piacra is, de szemmel láthatóan teljesen félreértették a fodros kel ügyét. Levágták egyben és fejesen kínálták. Sajnos már eléggé megfonnyadt, mire elém került. Pedig a fodros kel egyik előnye az, hogy nem kell az egészet felszedni, hanem az oldallevelekből kell annyit gyűjteni, amennyire éppen szükség van. Nem kell sietni a felszedésével, vígan elvan télen is. A keményebb fagyoknál kissé lógnak a levelei, de egészen tavaszig szedhető. Pontosabban addig, amíg nem kezd el magszárat növeszteni. Az enyém a mai napig az erkélyen tenyészik cserépben. A hideg még jót is tesz az ízének, hiszen a növény ilyenkor elkezdi a levelét telenyomni cukorral, ami valamennyire fagyállóvá teszi. Nekünk meg pont jó ez így. Emellett elég mutatós téli növény, találó név rá a pálmakel is. Téli levélzöldségekkel pedig nem áll valami jól a magyar zöldségpiac. Pedig van élet a fejes fehér káposztán, a kelkáposztán és fóliás spenóton túl is.
Mikor már az édesburgonya félig-meddig megpuhult, a tetejükre raktam a megmosott kelleveleket, majd visszaraktam a fedőt az edényre. Tálalásnál a lábas alján maradt besűrűsödött szaftot is felhasználtam. Örömmel ettük meg a megcsúszott márton napi vacsorát.