A fokhagymás paprikás szalonnát sokan szeretik, amit nem csak disznóból lehet elkészíteni hanem libából is. Ezen az elgondoláson alapul az ineresz, aminek a receptje megtalálható a Rosenstein szakácskönyvben. Mikor egy számomra új receptet próbálnék ki, utánanézek, hogy milyen kultúrából van, milyen változatai vannak, mi a koncepciója. Kis háttérmunka, ami engem igen érdekel egyébként. Na most az inereszről semmilyen más forrást nem találtam a fenti szakácskönyvet leszámítva. Sehol nem akadtam össze még hasonló recepttel sem, már ami az internetes forrásokat illeti. Persze ez nem jelenti azt, hogy nincs róla leírás, viszont nyelvtudás híján teljesen kimaradnak számomra a keleti-európai, és úgy általában a szláv nyelveken készült webtartalmak. Pedig gyanítom, hogy Kelet-Európában találnék rá az ineresz gyökereire. Nincs meg minden angol nyelven. A fordítóval való keresgélést pedig hamar befejeztem, miután az eszköz elhasalt. Vajon mit jelenthet az, hogy "Körülbelül 150-200 g lúzerzsírt."? Pedig rokon értelmű szavakkal, illetve a wikipédia segítségével elég könnyen a nyomára lehet bukkanni számos gasztronómiai témájú kifejezésnek. Tehát, elégedjünk meg annyival, hogy finom. Kicsit csavartam a recepten, de a lényeg ugyanaz, mint az eredetiben.

Miután előadtam, mire készülök, megjöttek a kritikus szavak. "Meg se sütöm, így nyersen eszem? De hát ez nyers libaháj. A testháj a belső szerveket veszi körül, még megkóstolni sem akarom." A nyers állati termékektől sokan összerezzennek, főleg ha kiderül, hogy az alany egy madár. Beugrik a nyers ipari csirkemell látványa, aztán az, ahogy védőruhában dobálják a csirke, vagy kacsatetemeket. Alatta a szalagcímben: madárinfluenza. Pedig elárulom, hogy a sózott hátszalonna úgy készül, hogy a nyers szalonnát lesózzák. Ennyi. Szóval tessék megbízni a libatesthájban; én sem fordultam fel, nem a föld alól posztolok. Összevetésként mondom, az alma sem egy túl tiszta dolog. Hónapokig lóg a piszkos szabadban, megmásszák a bogarak, ráköhögnek a cinegék, aztán mégis meg lehet enni nyersen.

Összetevők:

• háromnegyed kiló liba testháj: ekkora volt egy blokk a hentesnél.
• huszonegy gramm finom só
• egy teáskanál frissen tört bors: ha lehet, valami finomabb, pl hosszú bors, vagy Tellycherry bors.
• egy teáskanál fokhagyma granulátum: nyers fokhagymával készül az eredeti. A granulátumos verziót lehet enni minden nap, szájszag terhe nélkül.
• három teáskanál füstölt paprika

Első lépésben lehártyáztam a testhájat, darabokra téptem. Pár vékonyabb hártya biztosan marad, ez nem baj. Az alapanyagot alaposan ki kell hűteni, emellett gyorsan kell dolgozni, mert a libazsír már a kéz melegétől megolvad. Összekevertem a fűszereket, a aztán alaposan beleforgattam a testhájba. Gyúrni nem ajánlott, nehogy összetörjön a háj. Egy terrineformát kibéleltem folpackkal, majd belegyömöszöltem a keveréket, a fóliával befedtem, majd lepréseltem. A legjobb, ha sehol nem maradnak levegős zárványok. Amint alaposan kihűlt, egy tálra borítottam. A tapasztalatom szerint egy hét érlelés szükséges, hogy a só átjárja. Előtte lehet próbálkozni, csak nem érdemes, mert összhatásra valahogy túl sós. Jól lehűtve szépen szeletelhető. Guszta márványos szeleteket ad. Nulla fokra hűtve szendvicsbe való vékony szeleteket is nyerhetünk. Még meleg, héjában sült krumpliszeleteken is kiváló lehet. Legalább egy hónapig eláll.