Annyira szeretem a gulyást és a gulyáslevest, hogy azt képes vagyok egy forró nyári napon is enni - nyilván forrón. Lehet már kulturált méretű, és árú idei petrezselyemgyökeret kapni. Legutóbb, mikor is volt ilyen? Lássuk csak... Tavalyelőtt! Még sok helyütt ilyen olyan elvermelt petrezselyemgyökereket kapni. Onnan tudom, hogy nem idei, mert ezek nagyok, vastagok. A petrezselyemgyökér lassan kel (2 hét), aztán lassan nő. A nagy biflákok majd őszre nőnek meg, most ideiből csak kicsiket kapni. A tavalyiak tavaly is rossz állapotban voltak, mert az időjárás egyáltalán nem kedvezett nekik. Szoktam használni a szárzellert petrezselyemgyökér, illetve gumós zeller helyettesítésére, de ez gulyásnál teljességgel lehetetlen. Most van jó petrezselyemgyökér, ezért az alkalom.

Nagyon szeretem édesanyám gulyáslevesét. A nagy kuktában disznózsíron pirított hagymára kerül sovány marhacomb, őrölt bors, kömény, paprika, leveskocka, víz. Lezárja a kuktát, majd megfőzi a marhát. Amint kész, belekerülnek a zöldségek, mármint sok zöldség. Ezt már nem fedi vissza. Megfőzi, és kész is. Friss kenyérrel tunkolva eszem. Jó ez, de ma már tudom, hogy ezt a receptet lehet még farigcsálni, hogy jobb legyen.

A gulyáslevesnek annyi a hátránya a gulyáshoz képest, hogy több lére van szükség. Tehát, ha leveskocka nélkül akarjuk készíteni, és nem használunk alaplevet, akkor kevésbé lesz marhás a lé. A leveskockánál jobb az alaplé, másrészt jobb külön választani a levesbetétnek szánt hús és az alaplébe szánt hús fogalmát. Úgy gondolom, alaplébe csontos, inas, durva rostozatú hús kell. Egyrészt ezeknek a részeknek a legerősebb az íze, másrészt bőven oldódik ki a lébe zselatin belőlük, amitől a végeredmény inkább fog hasonlítani egy ragu szaftjára, mint levesre. Bele lehet rakni a lábszár alsó részét, a bordákat, farkat, avagy uszályt, és a nyaknak a fejhez közeli részeit. Ezt egy-két centis, azaz viszonylag kis kockákra célszerű vágni, mert így tartalmasabb lesz a lé, mint a nagyobb daraboknál. Ne feledjük, itt a cél az, hogy a húsokból a lehető legtöbb ízanyagot oldjuk ki a lébe. Ez azzal jár, hogy a főzés végére ezeknek a húsoknak nagyjából semmi íze nem marad. Ráadásul vannak olyan vastag, és erős kötőszövetek a bordáknál és a lábszárnál, amik az életben nem oldódnak fel, viszont elrágni is alig lehet. Ezeknek a neve: mócsing. Könnyű belátni, hogy ezek a kifőtt darabok betétnek már nem igazán jók. Betétnek már inkább olyan húsokat érdemes választani, ami ugyan nem finom rostozatú, de azért nem is túl inas. Ezeket nagyobb darabokra vágjuk, amitől több húsíz marad bennük. Ugyanezt szolgálja az is, hogy a vastag alaplevünkbe sokkal kevesebb ízanyag tud kioldódni, mint ha vízben főznénk. A dolog megértéséhez tekintsünk az alaplevünkre oldószerként! Minél inkább telített a marhahúsból kifövő anyagokkal, annál kisebb lesz a különbség az oldószer és a levesbetétnek használt marhahús töménysége között. Emiatt minimális az ozmózis nyomás. Tehát ha nem nagy lángon facsarjuk fűrészporrá a levesbetétünket, a lehető legtöbb íz marad benne, ami a célunk. A gulyásban a marhakockáknak legyen marhaíze, ezzel könnyű egyetérteni. A leggyakoribb gulyáslevesfőző módszer egyszerre igyekszik jó szaftot és ízes húsbetétet is előállítani. Ez gulyásnál nagyjából kudarcra van ítélve, ugyanis ha sok vízben főzzük a marhahúst, az olyan mértékben kilúgozódik, hogy íze már nemigen marad. Ezt szokás ellensúlyozni inasabb húsrészek választásával, mint például lábszár. Ez ugyan jót tesz a lének, viszont a betét lehet mócsingos. Másik fortély az szokott lenni, hogy egyszerűen nagyobb kockákra vágják a marhahúst, amiből tényleg kevesebb íz oldódik ki. Pont emiatt nem is lesz olyan ízes a lé. Leegyszerűsítve: két rész marhahúsból kétszer marhásabb dolgot lehet főzni, mint egy rész marhából. Igen, a gulyás drága mulatság, mert marhából főzzük. Az én módszerem tovább emeli az árát, de az íze kárpótol minket.

Ilyenkor hördül föl a magyar kultúra ismerőjeként és esszenciájaként önmagára tekintő embör, majd dühösen az ostorát csattogtatva közli, hogy a hagyomány szerint a gulyások nem így jártak el anno a pusztában, tehát a készítményem semmi esetre sem lehet gulyás. Az az igazság, hogy a gulyás nevezetű ételnek a gulyás foglalkozású személyhez túl sok köze nincs, hacsak nem annyi, hogy vágásnál a gulyásnak is jutott némi sokad rangú hús, például a lábszár hegye. Jó inas, de mégis valami. Ugyanis a marhára vigyázó embernek nemigen volt pénze marhahúsra, hanem inkább annak, akié a marha volt. A gulyás pedig nem állt neki a pusztában marhát vágni a bográcsába, egyrészt azért, mert a marha nem az övé volt, másrészt hova rakta volna a többi húst, amit nem főzött meg. Az igazsághoz közelebb áll az, hogy gulyást leginkább fedél alatt főzték, adott esetben öntött vas lábasban. Nem, nem a pusztában, ugyanis a földből élő embernek ritkán jutott marhahús, ha egyáltalán. Összegezve: a marhagulyás nem egy tipikus pusztai, olcsó étel, viszont szabad tűzön lehet még jobb, mint ha konyhában főtt volna.

Összetevők a gulyáshoz

• nyolc deciliter marhaalaplé
• harminc dekagramm szárazon érlelt angus marhanyak: már volt dolgom angus marhanyakkal, de az akkor alacsony hőfokon, közepesen angolosra volt elkészítve. Egy gulyás viszont egészen más terep, muszáj volt kipróbálni ilyen módon is.
• tizenkét dekagramm tisztított hagyma
• tizenkét dekagramm tisztított petrezselyem gyökér
• tizenkét dekagramm tisztított sárgarépa: a képen több szerepel, édesebb is lett a kelleténél
• negyed kiló tisztított krumpli
• egy teáskanál szemes fűszerkömény: szeretem a köményt, de utálok ráharapni egész szemekre. Ezért mozsárban megtöröm a felhasználás előtt. Kellemesebb illata van, mint az előre őrölt köménynek.
• hat teáskanál fűszerpaprika: igyekezzünk a lehető legjobb fűszerpaprikát venni. Annak ellenére, hogy milyen sok múlik rajta egy pörköltnél, paprikásnál, vagy gulyásnál, mégis gyakran lehet kirtikán aluli csomagokba szaladni. Sajnos a nagy brandek adják a legrosszabbat, a legmagasabb áron.
• egy evőkanál disznózsír

Nemrég hozzájutottam egy zománcos öntött vas lábashoz. A gulyással debütált. A nyakat két-három centis darabokra vágtam, majd a felhevített zsíron körbepirítottam. Hozzáadtam a hagymát, majd közepes lángon folytattam. Körülbelül tíz perc fonnyasztás után felöntöttem az alaplével. Lefedtem, majd finom gyöngyözéssel főztem, míg a nyak majdnem megpuhult. Marhánál a főzés elején kár belerakni a paprikát, hacsak nem egész, például szárított cseresznyepaprikáról van szó. Az egész paprikának pont jó, hogy bőven van ideje kiengedni az ízét, viszont a kis szemcseméretű fűszerpaprika másfél két óra után a színén kívül minden értékét elveszti. Tehát célszerű a krumplival és a többi zöldséggel együtt az ételhez adni. Ennek megfelelően a gulyáshoz adtam a feldarabolt zöldségeket, a frissen tört fűszerköményt és a paprikát. Az a negyed óra, ameddig a zöldségek főnek, pont elég arra, hogy a paprikából előkerüljön az íze és a színe.

El lehet mondani, hogy a kép alapján csak nyomokban tartalmaz húst. Viszont én így, zöldségekkel, alföldi módra szeretem a gulyást. El lehet ezt készíteni szabad tűzön is, csak ne engedjünk az illatok csábításának és fedjük le a gulyást, különben a pompás illata a pusztába vész.