Mitől lakossági egy chilis bab? A térítő, vagy hódító erővel rendelkező ételek ugyan letarolhatják a hazai konyhát, ugyanakkor a hódítók és a térítők szinte sosem ússzák meg lényegi változás nélkül. Nézzük csak meg mi történt a hamburgerrel a megérkezésének első hullámában. Fasírt vizes zsömlében, mustárral, ketchuppel, lapka sajttal, csalamádéval, vagy savanyú káposztával. Ez volt akkor a lakossági hamburger, ami ugyan távol áll a hamburgertől, de ennek a révén szerettem meg azt a szendvicset, amiből ma a hamburger alternatívája lett az asztalunkon. A friss császárzsemlébe aprított, és rózsaszínre sütött sertéshús pogácsa, savanyú káposzta, hagyma és mustár kerül. Vagy cheddar, hagyma, uborka, mustár és ketchup - hamburger módra. Valami ilyesmire kell  gondolni a lakossági chilis babnál is. Nem keresem az autentikusat, az eredetit, a történelmi gyökereket (már ha egyáltalán létezik ilyen), hanem csak egy jó receptre törekedtem.

Azt hiszem, a chilis bab névre hallgató gasztronómiai hódító első alkalommal alappor formájában érkezett hozzánk. Nálunk kezdetben a pörköltnek elkészített darált sertés konzerv babbal, kukoricával és poros chilis bab alappal keveredett. Elkészítve nagyjából úgy, ahogy az alappor tasak hátulján lévő használati utasításban szerepelt. Ekkor még gyerek voltam. Egyszer-egyszer kimaradt a poros alap; mondván, az is chilis bab. Az eredmény rettenetes. A bab, a kukorica és a pörkölt összefüggés nélkül léteztek a lábasban. Utólag már nem segített piros arany, tubusos pizzakrém. Legfeljebb ehetetlenül sós lett, de azt legalább lehetett korrigálni sok tejföllel, még több kenyérrel. Abban biztos voltam, hogy nem szabad a poros alapot kihagyni. Így jártam el akkor is, mikor már magam készítettem az ételt.
Rendszeresen megfordítottam a tasakot, elolvastam az összetevőket. Az évek során rájöttem a korábban csak "fűszerek"-ként feltüntetett, később már részletesebben taglalt főbb ízesítőkre. Utánaolvastam úgy általában a chilis baboknak, megismertem jó néhány babos egytálételt, kísérleteztem ezzel-azzal, és ma már úgy készítem a chilis babot, hogy jobb, mint a poros.

Összetevők:

• 250g tisztított vöröshagyma
• 25g tisztított fokhagyma
• 800g darált marha
• 2 teáskanál egész mustármag
• 2 teáskanál egész római kömény
• 3 evőkanál, vagy a képen látható mennyiségű szárított oregano
• 3 teáskanál fűszerpaprika
• fél liter marha alaplé
• 1 nagy családi, vagy 2 kicsi kukoricakonzerv (jelen esetben egy doboz 570g töltő tömeggel)
• 1 szárított ancho paprika
• 1 szárított piros jalapeño paprika
• 1 arrabiata paradicsomkonzerv (nettó tömeg: 400g)
• 250g szárított bab beáztatva, megfőzve, vagy két konzerv vörös vesebab.

Egy teáskanál dísznózsíron nagy lángon lepirítottam a darált húst. Több részletben végezzük, hogy inkább piruljon, mint főjön. Ennek ellenére a bolti darált hús elég rendesen kiszárad, de a nagy felületének köszönhetően az ízanyagokat képező Maillard reakció a lehető legkiterjedtebb. Azt meg kell érteni, hogy nem a hús miatt vagyunk itt, hanem az emulziós mártás miatt, ami a kész chilis bab gerincét adja. Ezért felel meg a legegyszerűbb, apróra darált marhahús is. Minden esetben csepegtessük le a darált húst, hogy elegendő zsiradék maradjon a serpenyőben a hagyma pirításához. Az egy centis kockákra vágott vöröshagymát nagy lángon megpirítottam. A legvégén, pár percre a vékonyra szelt fokhagymát is hozzáadtam. Jobban szeretek egész fűszerekkel dolgozni, mert frissen őrölve jobb eredményt adnak. A nagy száraz fűszer igényű ételekhez, mint amilyen a chilis bab, vagy az indiai curryk vásároltam egy elektromos kávédarálót. Ebben megőröltem a római köményt és a mustármagot. A római kömény és a mustármag a legtöbb babos egytálétel elmaradhatatlan ízesítője, különösen a mustármag. Ez a kettő a morzsolt oreganóval és a fűszerpaprikával, valamint a hagyma, fokhagyma, és a paradicsom azok az ízesítők, amik úgymond a chilis bab alappor titkát jelentik. Persze a hagymapor, a fokhagymapor és a paradicsompor sokkal gyengébben muzsikálnak, mint a nem por állagú testvéreik.

Egy lapos lábasba raktam a darált húst, a leszűrt babot, a hagymás keveréket a zsírjával együtt, az alaplevet, a kávédaráló tartalmát, a paradicsomot és a szárított egész paprikákat. Összekevertem, megkóstoltam. A sózásnál irányadó az alaplé sótartalma, és az, hogy a főzés során komolyan redukálódik a lé, azaz felerősödik a sósság.
Itt kerül hozzá az a komponens, ami a korábban felemlegetett, alappor nélküli pörkölt-bab-kukorica kombón is nagyot lendített volna: az idő. Chilis babot nem rántunk össze csak úgy este, munka után. Ez tipikusan hétvégi, rotyogtatós étel. Az alapporos is sokkal jobb eredményt ad, ha sokáig, kis lángon sűrítjük, főzzük.
Közepes lángon folyamatosan kevergetve lassú bugyogásba hoztam, hogy haladjunk vele. Innentől kis lángon (indukciós főzőlapom van) kezdtem a tulajdonképpeni főzést. A fedőt úgy raktam rá, hogy oldalt legyen pár centis hézag, ahol a keletkező pára távozni tud.

Körülbelül egy óra múlva megszívták magukat a paprikák és megpuhultak. Az ancho paprika az édes, kicsit szilvalekváros, amolyan besűrített, érett, füstös gyümölcsösséget hozza. A jalapeño kellemes fűszerpaprika ízt és moderált csípősséget ad. Utóbbit magam szárítom, előbbit keresni kell. Előnyük, hogy jól záródó dobozban legalább egy évig elállnak. Ma már nem mondanám ritka, nehezen beszerezhető alapanyagnak egyiket sem. Metróvégállomáson lévő ázsiai (mosószeres-öblítős-kávés) vegyeskereskedésben is láttam már mindkettőt. A megpuhult parprikák csumáját kidobtam, a paprikákat kimagoztam, apróra vágtam, majd visszaforgattam a chilis babba. Fontos apróra vágni, mert az anchonak vastag a héja, ami egyáltalán nem fő szét.

További egy-másfél óra főzés után, mikor már alakult az íze, hozzáadtam a por fűszerpaprikát és belemorzsoltam az oreganót. Ezeket a legvégén érdemes hozzáadni úgy, hogy még legyen idejük kiereszteni az ízüket (a fűszerpaprikánál ismerjük, hogy ez mennyire sarkalatos), de ne veszítsék el. Velük együtt került a kukorica is a lábasba. Nagyon fontos, hogy a jó minőségű kukoricakonzerv levét is öntsük bele! Ez az utolsó alkalom, hogy a sósságot beállítsuk. További fél óra lassú rotyogtatás után, elzártam alatta a lángot, akarom mondani a gerjesztő-tekercset, majd teljesen lefedtem. Akkor van kész, ha már nincsenek önállóan úszkáló hagymadarabok, a mártás egyöntetű, szinte főzelékszerűen sűrű.

Másik fél óra pihentetés után friss kenyérrel tálaltam. Jót tesz neki pár csepp almaecet. Van, ahol tejföllel és reszelt cheddarral a tetején tálalják, de én azt talán a nyáron, fejtett babbal és friss, csöves kukoricával készülő, talán némileg könnyebb változatnál tudom elképzelni.