Mi a baj a fritőzzel? Tök jó benne a hasábburesz, ha jól van elkészítve. Tök jó benne a rántott csirke, ha jól van elkészítve. És tök jó benne a rántott padlizsán, ha jól van elkészítve.

A gond nem a fritőzzel adódik, hanem a bő zsírban sütéssel, és a technológia pontatlan felhasználásával. Egy ropogósra, szilánkosra sült hasábkrumpli (lásd Heston-hasáb) bizony vesz fel olajat, amit lenyomunk a torkunkon. A leggondosabban kirántott akármi is olajosabb mint a kirántás előtt. A panír feltétlenül szív fel valamennyi zsiradékot a kapilláris hatás miatt. Töltögetni kell az olajat, amit meg sem eszünk, viszont pár sütés után lehet kidobni. Pontosabban gyűjteni, aztán leadni veszélyes hulladék gyűjtőbe. Meg sem esszük, a környezetre is veszélyes, bebüdösíti a lakást, akkor minek ez az egész?

A bő zsírban sütésnél a két lényeges pont a ropogós felszín és a Maillard-reakció során létrejövő aromaanyagok. Ez adja a pirultas ízt. A bő zsírban sütés valami furcsa társadalmi inger következtében oda eszkalálódott, hogy sokan kábé mindent kirántanak. Nekik kínálna megoldást a forró levegős fritőz, mondván kevesebb zsiradék, egészségesebb étel. Nincs olajtöltögetés, vagy mégis?

Azt hiszem, elég félrevezetőre sikerült ez az új magyar kifejezés: forró levegős fritőz. Bár elnézve a francia oldalakat, a friteuse kifejezésbe belefér a forró levegős technológia. Az angol kifejezés is félrevezető, de sokkal közelebb jár az igazsághoz, mint a fritőz szó esetében. Az angol nyelvben a forró levegős fritőz neve air fryer, a bő zsírban sütő elektromos készülék neve a deep fryer. Persze az utóbbit az emlékeim szerint deep FAT fryernek hívják, vagy hívták. De nyilván sokkal egészségesebb az étel, ha a megnevezésből kiradírozzuk az örgödi szót: zsiradék! Nyilván nem. A zsír, főleg a bő zsír nem polkorrekt kifejezések. MONDOM ZSÍR! Azonban a nyelvi változtatások nincsenek hatással a valóságra. Ezen az újabban megjelent a forró levegős sütő elnevezés sem segít, mivel nem ad egzakt meghatározást a sütés jellegére.

Nevezzük nevén a dolgokat: a bő zsírban sütés több szempontból is egészségtelen. Ha az alapanyagot nem bepaníroznánk, és bő zsírban kisütnénk, hanem inkább bevágnánk egy bambuszgőzölőbe, az eredmény sokkal, de sokkal egészségesebb lenne. Azonban a panírozás kényszere gyökeret vert a társadalomban. Mégis úgy szeretnénk produkálni a rántott hús élményét, hogy nem bepanírozzuk, aztán nem kirántjuk, hanem valami egészen mást csinálunk vele, amitől az mégis rántott hús lesz. A baj ezzel az, hogy a rántott húshoz a húst be kell panírozni, és bő zsírban kell megsütni.

Az a feltevésem, hogy közel nem ugyanazt az eredményt adja a forró levegős fritőz, és a hagyományos, zsírtartályos sütő. Micsoda rettenetes szó: ZSÍRTARTÁLY!!! A forró levegős fritőzben nem rántott csirke készül a bepanírozott csirkéből, hanem valami más.

Segítségül hívom az angol nyelvet, ahol az ételek hőkezelésére a következő igéket használják: microvawe, steam, simmer, boil, stew, braise, grill, broil, smoke, BBQ, sauté, fry, roast, bake, deep fry. Zseniális nyelv: egyszótagos böfögésekkel csomó mindent el lehet mondani a konyhán. Egy egész posztot lehetne szánni ezeknek a kitárgyalására, hogy megértsük, pontosan melyik, mit jelent. A skála a hőközvetítő közeg anyaga, és a hőmérséklet szerint differenciálódik.

Az előző bekezdésben azt állítottam, hogy az air fry megtévesztő. Igen, mert erre van már szó az angolban, mégpedig a roast, vagy a bake. Ezek egészen mást takarnak, mint a fry, de még inkább eltérőt, mint a deep fry.

Vegyünk egy darab kelt tésztát. Ha gőzöljük, gőzgombóc lesz. Ha száraz serpenyőben készítjük, pitaféleséget kapunk. Nyilván ehhez vékonyra kell nyújtani a tésztát, hogy átsüljön. Ha megsütjük sütőben, kenyérféleség, péksütemény lesz belőle. Ha bő zsírban sütjük, fánkot kapunk. Ugye, milyen más az eredmény?
Vizsgálatunk tárgya az utóbbi két technológia közötti különbség: a sütőben sütés, és a bő zsírban sütés.
Mindkét esetben hőközlésről van szó. A fizika szemszögéből nézve a magyar nyelv a hónunk alá nyúl. Az egyiknek a neve a konvekciós sütés, a másiknak a konduktív sütés.

Konvekciós sütés esetében a hőtermelő egység felfűti a sütő levegőjét, ami vagy magától, vagy ventilátorok segítségével keringésbe kezd. Ezáltal érintkezik az élelmiszer felületével, amelynek hőt ad át. Amíg el nem éri az étel felszíne a víz forráspontját, valamennyire hatékony a hőközvetítés. A sütés elején az ételből vízpára távozik. Már a nyolcvan fokos víz felett is gőzt vélünk felfedezni, pedig az csak köd. A gőz emberi szem számára nem látható, kell hozzá a forráspont. A négyjegyű függvénytáblázatból kiderülhet, hogy a víz elpárologtatásához meglepően sok hőenergiára van szükség. Ugyanezen okból olyan hatékony hűtési módszer az izzadás. A víz forráspontját elérve az étel felmelegedése megtorpan. Amíg a külső réteg víztartalma ki nem ürül és azt már a belső részekből kifele préselődő víz sem képes már pótolni, az étel felszíne nem melegszik száz fok fölé. A helyzet az, hogy a Maillard-reakció által létrejövő aromaanyagok létrejöttéhez százhúsz fok fölé kell menni. Egy csirkemell esetén ezt jobb minél előbb elérni, ugyanis egyszerre akarjuk a Maillard-reakció előnyeit és a csirkemell szaftját is élvezni. Előbbihez a felszínen kell legalább százhúsz fok, de a hús belseje nem melegedhet 52-55 fok fölé. Mivel a felszín melegedését fékezi a párolgás, így mire a felszínen létrejönne a Maillard-reakció, a csirkemell menthetetlenül kiszárad. A levegő, mint hőközvetítő közeg megbukik.

A konduktív hőközlésről

Egy forró serpenyő már elég jó hőközvetítő ahhoz, hogy a fenti két feltétel egyszerre teljesülhessen. A zsiradék is igen jó hőközvetítő, pláne úgy, hogy száz fok fölé is lehet melegíteni (nem úgy, mint a vizet), ráadásul bő zsírban sütésnél teljesen körbeveszi a húst. Persze a párolgás általi fékeződéssel így is kell számolni. Amíg a panírból ki nem ürül minden víz, nem sül. Ráadásul a vízcseppekből keletkező gőzbuborékok még el is szigetelik a panírt a zsiradéktól. Ezzel együtt is jó rántott hús készül bő zsírban. Megfelelően megválasztott hőmérsékletnél és elég száraz panírnál (ezért nem tanácsos előre panírozni, hiszen megszívja magát nedvességgel a morzsa) a felszín gyorsan kiszárad és sülni, barnulni kezd, miközben a panírozott étel belsejébe kevesebb hő jut el. Úgymond a panír védi a kiszáradástól a húst. Az alacsony hőmérsékletnél olyan lassú ütemben szárad a panír, hogy bő zsírban sütés esetén a panír megszívja magát zsírral, totyakos lesz. Forró levegős fritőz esetén pedig a rossz hőközvetítő közeg miatt melegszik, azaz sül lassan a panír, így az már nem képes megvédeni a csirkemellünket a kiszáradástól. Na, pont ez a legnagyobb probléma a forró levegős fritőzzel.

Bepaníroztuk a csirkemellet és ráspricceltünk némi olajat, hogy a panír pirulhasson. Erre azért van szükség, mert a Maillard-reakció létrejöttéhez zsiradékra is szükség van. Ezt a panír többé kevésbé fel is szívja. Ezzel a csökkentett zsírtartalom ügyét nem igazán sikerült véghez vinni. Ehhez hozzájön az, hogy a légkeveréses sütés gyenge hőközvetítő képessége miatt alacsony hőmérsékleten sül a rántott csirkénk, ami ilyenkor több zsírt szív fel, mint a bő zsírban sütés esetén. Azaz előállhat, hogy a bő zsírban, jól megválasztott hőmérsékleten sült rántott csirkemellünk kevésbé zsírosabb, mint a meleg levegős fritőzben készült társáé.

Gyakori kritika a forró levegős fritőzökkel szemben, hogy az étel felszíne, nem egészen olyan, mint a bő zsírban sütésnél. Azaz nem elég kiterjedt a Maillard-reakció. Pedig pont emiatt a reakció miatt sütünk bő zsírban és pont ezért vettük a forró levegős fritőzünket. Ilyenkor azt javasolják, hogy több zsiradékot használjunk. De hát pont ezért cserélnénk le a bő zsírban sütést a forró levegős technológiára. A konvekciós és konduktív sütés közötti különbségnél van a kutya elásva.

Tisztázni kell, hogy például a rántott csirkemell esetén a hús semennyi zsiradékot nem képes felszívni. Ahogy melegszik, leginkább kidobja a benne lévő nedvességet. Úgymond túlnyomás van a hús szövetében. Mintha egyre jobban és jobban szorítanánk össze egy szivacsot. Az ilyen szivacs képtelen bármit is felszívni. Legfeljebb a panír képes zsiradékot felszívni, azt is túl alacsony hőmérsékletű zsiradék miatt. Egy jól megválasztott hőmérsékletű bő zsírban sütésnél a panír csak minimális zsiradékot képes felszívni. Azt sem felszívja, hanem csak a kapilláris hatás miatt megül a kis zugokban és nem folyik ki. Van a bő zsírban sütésnek egy olyan formája, ahol szinte semennyi zsiradék nem kerül a kéregre, legfeljebb annyi, amennyi a Maillard-reakcióban szükséges. Ez a tempura. Ez aztán nem az a zsírban tocsogós műfaj. Azonban tempurát egész biztosan képtelenség forró levegős közegben megsütni. A tésztát egyből ledobná az ételünk, az a kosár alján megfőne. A betempurázott zöldség, vagy hús meg kiszáradna. Pont a legkevésbé egészségtelen technológia igényli a leginkább a bő zsírban sütést.

Azonban ne ítéljük kárhozatra a forró levegős sütőt. Hiába alkalmatlan pont arra, amire készült.

Mire jó a forró levegős sütő, vagy fritőz?
Hagyományos, bő zsírban sütésre nem. Tudunk benne olyan sült krumplit készíteni, ami félúton van a bő zsírban és a sütőben sült között. Kenyérsütésre a legalkalmasabb. Az otthoni kenyérsütők egyik problémája éppen az, hogy nehéz felfűteni a sütőjüket, és bizonyos kívánt hőmérsékleTet el sem lehet érni vele. Tegyük hozzá, hogy van olyan típus, ahol a forró levegő hőmérsékletét csak kétszáz fokig lehet húzni. Na most egy öreg Karancsból is ki lehet izzadni kétszázötven fokot, egy kompakt villanysütőből is kétszázharmincat. Egy forró levegős sütőbe nem fér be egy hatalmas vekni, de kisebb kenyereket egész jól meg lehet sütni bennük. Kis mérete miatt még energiát is spórolunk, és a lakást sem fűtjük fel nagyon, ami nyáron elég sarkalatos. Egész csirkét, vagy fél karajt egészben meg tudunk benne sütni - úgy vélem, egész jól. Összességében azokhoz jó, ahol a receptek légkeveréses sütőt javasolnak. Ha csirkealsócombot nézünk, valószínűleg a forró levegős sütőben sül meg a legjobban. A hús szaftos, a bőr ropogós. Zellert, krumplit, céklát, hagymát, fokhagymát, padlizsánt kiválóan lehet benne egészben, héjában sütni. Kompakt, sokkal kisebb, mint egy szokványos háztartási sütő, így akinek nincs szüksége azok méreteire, és helyszűkében van (a városi ember mindig helyszűkében van, legfeljebb nem tudatosul benne), annak jó választás egy kompakt forró levegős sütő a hagyományos helyett.

Az utolsó kérdéskör, amire nem is tudok választ adni, legfeljebb csak sejtésem van vele kapcsolatban:

Vajon hány sütést bír a forró levegős fritőz kosara mielőtt megreped? Mennyit bír a zsíros levegőt keringető ventilátor és mennyi idő után sül meg a forró térség fölé épített elektronika, a kábelek szigetelése? És a belső műanyag csatlakozók, illesztési patentok, ahol a rugalmasság a folyamatos hevítéstől elveszhet és a burkolat elpattanhat? Nekem az a gyanúm, hogy heti négy-öt használat mellett két három évnél nem bírják tovább. Persze ez csak feltételezés. Akinek van tapasztalata az élettartammal kapcsolatban, írja meg kommentben!

Vegyük elő az egészségesség témakörét! A panírozott ételben nem a zsiradék a legnagyobb probléma, hanem pont a panír. Egy vastag panír gyakorlatilag zsírban kisütött liszt, tojás, péksütemény kombó. Ez rengeteg kalóriát jelent. Egy korrekt, szilánkos hasábburgonya pedig tényleg lehet zsíros. A megoldás az, hogy nem sütünk sokat és azt is ritkábban. Ha a panírral és a bő zsírban sütéssel van a probléma, akkor hiába csűrjük csavarjuk, ha a végén a ropogós panírról és a szilánkos sült krumpliról sem akarunk lemondani.

Van egy hidegzónás fritőzöm, de egy évben talán háromszor, négyszer veszem elő. Ha kirántok valamit, rászánom az időt, energiát. Veszek hozzá korrekt kiflit, kiszárítom, ledarálom, átszitálom. A csirkét bepácolom, a bő, vizes pácot már előző nap elkészítem, kihűtöm. Direkt azért vettem fritőzt, hogy a hőmérsékletet is precízen állíthassam. Azért hidegzónásat, hogy soha ne égjen benne semmi. A csirkemell és az alsócomb is optimálisra készül - más, más hőmérsékleten. A szellőzőrács miatt nem is fröcsköl és csak minimálisan büdös, bár még így is sokat kell szellőztetni utána. Rengeteg mosatlannal jár a panírozás, a csepegtetés, az olajtöltögetés, a fritőz kitakarítása. Nagyszerűen elvagyok az év jelentős részében bő zsírban sütés nélkül. Van egy kis kompakt sütőm, amibe ugyan nem fér be egy egész csirke, de egész jól elvagyok vele. Ezzel, a fritőzzel, a szuvid-gépemmel és a serpenyőimmel szinte minden olyan sütéssel kapcsolatos igényemet le tudom fedni, amit zárt térben lehet végezni.

Nincs forró levegős sütőm, mert nincs szükségem rá. A fenti állítások és vélemények egyrészt a sütési technológiák fizikai tulajdonságainak az ismeretén alapul, másrészt a forró levegős fritőzöket tesztelő és bemutató csatornák videói alapján készült. Amely esetben akár a videó készítőjének a hyperpozitivsta véleménye ellenére sem lehet elkendőzni a forró levegős sütők hátrányait.