Hízott kacsa birssajttal és manchego sajttal töltött derelyével
2017. november 05. írta: Gyalogrépa

Hízott kacsa birssajttal és manchego sajttal töltött derelyével

hizott_kacsa_birssajttal_es_manchego_sajttal_toltott_derelyevel.jpg

A hízott kacsa egészen más kategória, mint a pecsenyekacsa. Sokkal erősebb íze van, és némileg szárazabb is. Hagyományosan ilyenkor vágják, ahogy a libákat is szokás. A hús tartósításának az egyik módja a zsírban abálás, az elterjedt francia szóval konfitálás. Az eredmény konzervált pecsenyehús, aminek elvileg legalább tavaszig ki kéne tartania. Ezzel nyilván nem várom meg a tavaszt, hanem felhasználom még Márton-nap előtt. Még frissen ettük meg a kacsamellet, hozzá egy különleges derelyét adtam. Klasszikus spanyol tapas a membrillo manchego sajttal. A membrillo egyszerű birssajt, a manchego pedig érlelt juhsajt. Amilyen szokatlanul hangzik elsőre, pont annyira finom. Ez a páros került a derelyébe, amin erősen látszik, hogy nem vagyok valami nagy derelyekészítő.

konfitalt_zsirban_abalt_hizott_kacsa.jpg

A konfitálásnál a cél eredetileg a hús tartósítása volt, manapság viszont a kíméletes elkészítés. A tartóssághoz magasabb hőmérséklet kell, a puhább húshoz alacsonyabb. Az nagyon szép és derék dolog, hogy a hús konfitálásnál, és utána is teljesen légmentesen van tárolva, ezzel kizárva számos kórokozót. Viszont az anaerob kórokozók légmentes környezetben fejlődnek jól, ilyen a clostridium botulinum is. Az ökölszabály a főtt, vagy sült húsok biztonságos tartósítására a száhuszonöt celsius fok elérése, ami csak nagynyomású főzőedénnyel lehetséges. Ez tulajdonképpen egy hatalmas kukta hőmérővel és nyomásmérővel. A részletekbe most nem mennék bele, a lényeg az, hogy a hagyományosan konfitált hús egyáltalán nem olyan tartós, mint egy vagdalthús konzerv. Itt az a lényeg, hogy a hús omlós legyen és szaftos, valamint elálljon a hűtőben pár hétig minőségi romlás nélkül. Meg aztán a rengeteg felhasznált libazsírt is fel szeretném használni a továbbiakban, szóval az avasodása ellen is tenni kell. Utóbbira hagyományos módszer, hogy a bödön aljára szeletelt hagyma kerül, ami egyben ízesít is. Apropó ízesítés: nem tudni előre, milyen köret lesz az össze hús mellé, szóval valami egyszerű, semleges ízesítést használtam. Ez sóval, hagymával és fokhagymával történt. Tehát a kerámiaedényem aljára raktam a felszeletelt hagymát, pár összenyomott fokhagymát. Megsóztam. Erre raktam a teljes felületén megpörzsölt húsokat. A pörzsölés nem csak az apró tollak eltüntetésére kell, hanem a hús tartósságát is növeli. A kórokozók nagy része a húsok felszínén üdül, amiket a pörzsöléssel elég alaposan meg lehet ritkítani. Mindegyik húst megsóztam, leraktam az edénybe. Megolvasztottam a libazsírt, amit még hetekkel ezelőtt sütöttem libahájból. Annyit öntöttem rá, hogy a húsokat ellepje. Persze a kupac teteje az edény pereme fölé ért, de ez nem gond, mivel kilógó kacsamell friss fogyasztára került. Az edényt lefedtem majd a befőzőautomatámban hőkezeltem nyolcvanöt fokon öt órán keresztül. Kivettem a kacsamellett, a kerámiaedényt visszafedtem, hagytam kihűlni, majd a hűtőbe raktam.

birssajttal_es_manchegoval_toltott_derelye_hizott_kacsahoz.jpg

Elkészítettem a derelyét, amit a külleme miatt nevezzünk tésztazsáknak. Tíz deka tésztalisztet összegyúrtam egy tojással, kevés sóval. Fóliába csomagoltam, a hűtőben pihentettem fél órát. A tésztagépemmel vékonyra nyújtottam, majd a szalagokra raktam a tölteléket a képen látható módon. A széleket bekentem tojással, hogy a derelye szélei összetapadjanak. Némelyik tésztalapot egy másikkal fedtem be, míg a többit csak egyszerűen önmagára hajtottam. A töltelék körül lenyomkodtam a tésztát, hogy ne maradjon benne levegő. Ha mégis bennmarad, a derelye túlzottan felemelkedik a vízben, azaz félig-meddig nyers marad. Kissé beliszteztem, hogy ne tapadjanak össze. Nem voltam túl magabiztos a derelye sikerével kapcsolatban, ezért inkább csináltam egy tormás, almás céklasalátát is a biztonság kedvéért. A libamellet betoltam a kis sütőmbe a grill alá, hogy kissé ropogós legyen a bőre. A derelyéket kifőztem, a többségük ki sem szakadt, és szépen meg is főttek. Vajba forgattam őket. Persze a többségük rendkívül ronda lett, de ez mellékes, hiszen nagyon finomak lettek. Tálalás végén a tányért megszórtam fahéjas cukorral. Ez a juhsajt-birssajt párosítás nagyon ígéretes, több figyelmet érdemel.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr3913180754

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

látjátok feleim szümtükkel 2017.11.10. 08:15:52

Máskor nem kell nagyon vékonyra nyújtani a derelye tésztáját, és akkor szebb marad.
süti beállítások módosítása