A mediterrán világ köszöni szépen, vígan elvan télen akkor is, ha csak jobbára befőzött, betárolt, vagy szárított termények állnak rendelkezésre. Ezt tévében ritkán látni, a nálunk leadott főzőműsorokat szinte mindig nyáron veszik fel. Friss, üde paradicsom mindig akad a műsorokban, pedig a januári napsütés az üvegházi paradicsommal sem művel csodákat. A nyarat imitáló üvegházak és a hidropóniás termesztés más tészta. Állítólag egészen nyárias íze van az ilyen folyamatból kikerülő paradicsomnak egész évben, bár elég költséges.

Csüggedésre semmi ok! Ilyenkor van a szezonja némelyik citromfajtának, az olajbogyók nemrég kerültek üvegekbe, a pár hete ütött olívaolajról nem is beszélve. Nyilván a mediterrán országokban is élnek télen szárított hüvelyesekkel, befőzött, betárolt zöldségekkel. Néha egészen hasonló módon, mint mi Magyarországon.

Összetevők:

• másfél kiló csontos császárhús: ritkán vágják a hatalmas oldalast így. Kiválóan helyettesíthető erre merőlegesen bontott darabbal.
• fél kiló csicseriborsó
• negyed kiló tisztított édeskömény
• negyed kiló tisztított sonkahagyma
• huszonhét gramm fokhagyma (négy fej az apró télálló fajtából)
• két darab kezeletlen héjú citrom
• két evőkanál szardellás olaj (ez az ami megmarad a szardellás üvegben a halak után)
• húsz dekagramm jó ízű eltett olajbogyó
• egy evőkanál eltett apró szemű kapribogyó
• négy babérlevél
• egy nagy rozmaringág
• egy nagyobb ág kakukkfű
• pár levél zsálya
• egy teáskanál szárított csombor
• egy hosszúbors
• egy teáskanál őrölt ánizs

A császárhús bőrét bevagdostam, hogy ne ugorjon össze sütésnél. Egy nagy serpenyőben felhevítettem a szardellás olajat, ebben körbesütögettem a császárhúst. A serpenyőbe ezután a nagyobb darabokra vágott édeskömény, sonkahagyma, fokhagyma került. Nagy lángon megpirítottam. Hozzáadtam ez előző nap beáztatott, majd leszűrt csicseriborsót, az ánizst, az egyik citrom lereszelt héját, végül a kifacsart levét. Alaposan összeforgattam, megsóztam. Egy nagy sütőtál aljára raktam a zöld-fűszereket. Erre raktam a császárhúst bőrös oldala felfelé, köré pedig a csicseriborsós keveréket. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi a csicseriborsót ellepte. A bőrös császárt érdemes folyadékba süllyesztve sütni, mert míg a bőre megsül, az alatta lévő húsos részeket megvédi a folyadék a túlhevüléstől, mivel lassan melegszik át. Százhatvan fokos sütőbe toltam. Akkor jó, ha már omlós a hús. Ez legalább három órát vesz igénybe, ami alatt a csicseriborsó is megpuhul.

A húst tálba raktam. A sütőtálból kihalásztam a darabos fűszereket. A csicseriborsós raguhoz adtam a megmaradt citrom lereszelt héját, kifacsart levét, a kimagozott olajbogyókkal, a kaprival és a megtört hosszúborssal együtt. Húsz percre visszatoltam a sütőbe, hogy összemelegedjenek kissé. Tálalásnál frissen vágott petrezselymet, és pár savanyított paprikát adtam a fogáshoz.