A nyúlcomb igen jóízű húst ad, cserébe odafigyelést igényel. Tulajdonképpen egy dologra kell ügyelni: ne száradjon ki! Emiatt szépen körbepirítani nem lehet, a végeredmény egy fakó, sovány sült. Lássuk be, kissé jellegtelennek néz ki. Ez nem hibája a nyúlcombnak, hanem tulajdonsága. Ezzel mégis kezdeni kell valamit. A megjelenésen segít egy mutatós köret, a rendkívül sovány hús pedig mártásért kiált.
Személyes kedvencem az édeskömény gumó, ami - ki tudja, miért - tél végén, kora tavasszal jó ár/érték arányban kapható. Ehhez passzol a hagyma, amiből sikerült szép vöröshagyma darabokhoz hozzájussak, ami ilyenkor nagy szó. Feta sajttal kiváló tölteléket adnak rétesbe.
A nyúlhoz gyakori valamilyen tejszínes, gombás mártás. Az ízesítés gerincét ezúttal a szürke rókagomba adta, ami a sötét trombitagombához hasonlóan használható fűszergomba. Tipikusan a tejes, sajtos ízeket hozza a gomba aroma mellett. Finomra vágni képtelenség, másrészt hőkezelés után is ropogós kissé, így a mártás mindenképpen darabosra készül. Ez egy kenyérrel készült sűrű mártásnál nem hátrány.
Aiolit készítettem két kis gerezd fokhagymával. A fokhagymákat felvágtam pár nagyobb darabra, majd egy teáskanál nagy szemű sóval pépesre törtem mozsárban. Kevés olajjal kikevertem, hogy kenhető legyen. Ezzel bekentem a két nyúlcombot, kerámiatepsibe raktam. Letakartam alufóliával, majd százhuszonöt fokos sütőbe toltam. Mikor már majdnem elkészült, grill alá toltam pár percre, hogy színt kapjon, majd visszatakartam, pihentettem. Nagyjából másfél óra alatt elkészül, ami elegendő a rétes és a mártás elkészítéséhez. (Nálam ez egy kisméretű asztali sütőben készült, de lehet szuvidálni is. Ha egyikre sincs mód, lefedett lábasban lehet párolni három evőkanál vízzel nagyon kis lángon, majd a rétes után a hűlő sütőben befejezni.) Figyelembe kell venni, hogy rápirításnál, illetve pihentetés közben is tovább "sül" a hús.
A réteshez: ebből két rétes készült, de csak az egyikre volt szükség a nyúl mellé. A másik kiváló desszert fahéjas cukorral. Igen, fahéjas cukorral!
- hetven dekagramm édeskömény gumó
- harmincöt dekagramm jóízű vöröshagyma, vagy fehér hagyma, lila hagyma
- egy evőkanál olívaolaj
- negyven dekagramm feta sajt
- egy szem zöld kardamom
- egy csomag nyolc lapos réteslap
- legalább három dekagramm vaj a réteslapok kenéséhez
A sütőt előmelegítettem kétszázhúsz fokra. Az édesköményt és a hagymát megtisztítottam, felszeleteltem. Az édeskömény zöldjét félreraktam díszítéshez. A nagy serpenyőmben felhevítettem az olívaolajat, majd nagy lángon pirítani kezdtem az édesköményt és a hagymát. A kardamomot meglapogattam, a serpenyőbe raktam. Mikor már alaposan megpirultak a zöldségek, közepes lángon folytattam a pirítást, hogy megpuhuljanak, de ne égjenek meg. Amint elkészültek, egy tálba öntöttem hűlni, a kardamomot kidobtam. Beleforgattam a kis darabokra morzsolt, lecsöpögtetett feta sajtot. Megkóstoltam, megsóztam. Négy réteslapot raktam egymásra úgy, hogy mindegyiket megkentem olvasztott vajjal. Erre rendeztem a töltelék felét. Feltekertem, majd kivajazott tepsibe raktam. Olvasztott vajjal megkentem, megszurkáltam, hogy a gőz távozni tudjon. Ugyanígy készítettem el a másik rétest is. Forró sütőben sütöttem, míg a teteje szépen megpirult.
A szürke rókagomba mártáshoz
- két gramm szürke rókagomba, vagy sötét trombitagomba: hasonló aromájú fűszergombák. Erős illatú, szárítva kapható a sötét trombitagomba.
- két dekagramm császárszalonna: a saját érlelt pancettámat használtam, de enyhén füstölt császárszalonnával is jó.
- három dekagramm, vagy egy nagyobb tisztított salottahagyma
- két evőkanál tárkonyos borecet
- két dekagramm dió
- három dekagramm kenyér
- harminc milliliter zsíros habtejszín
- fél deciliter tej
- két dekagramm vaj
A szalonnát fél centis kockákra vágtam, kis lángon lepirítottam egy vastag fenekű lábasban. Kivettem a szalonnát, félretettem. A lábasban kis lángon megfonnyasztottam az apróra vágott salottahagymát. Ráöntöttem a tárkonyos ecetet, felszedtem fakanállal a pörzsanyagot. Közben egy felforrósított tepsiben a vajon megpirítottam a fél centis kockára vágott kenyérbelet és a hasonló méretűre tört diót. Körülbelül ez idő tájt már pihentetési fázisba lépett a nyúl. Az alatta összegyűlt szaftot a lábasba öntöttem. A szürke rókagombákat nem kellett feldarabolni, hiszen így is elég aprók voltak. Hozzáadtam a gombát a mártásalaphoz, így főztem tovább kis lángon. (Ha piszkos a gomba, kevés forró vízben kell áztatni, majd a leszűrt áztatólevet is felhasználni a mártáshoz. Ennek megfelelően kell kevesebb tejet, illetve tejszínt hozzáadni.) Egy mozsárban összetörtem a megpirított kenyérbelet, diót, majd a mártáshoz adtam. Belekevertem a felmelegített tejszínt és a tejet.
Tálalásnál felhasználtam a pirított szalonnát, az édeskömény zöldjét és pár, a mártásból kivett szürke rókagombát.
