Mindig gyönyörködve nézem a hentespultokban kínált hatalmas nagy tálakat, melyekből általában májpástétomokat kínálnak. Elsőre azt gondoltam, hogy valami extrém bonyolult, komplikált technológia kell az elkészítésükhöz általában.
Valóban léteznek komplex, és kimondottan szaktudást igénylő pástétomok, de ez nem ilyen. A következő pástétomnál nem ismerek egyszerűbbet és gyorsabbat jelen tudásom szerint. Végül is csirkemájról van szó, amit azért nem kell sokat noszogatni, hogy elkészüljön.
Összetevők:
- fél kiló érett (halvány, lehet kissé homokszínű) csirkemáj a véres részektől megtisztítva
- negyed kiló vaj
- tíz gramm szardella
- tíz gramm kapribogyó
- egy darab szegfűszeg
- kis darab fahéj: a képen látható méretű
- egy deci tawny port (portói bor)
- két teáskanál modenai balzsamecet: a balzsamecetek világa elég kaotikus. Itt az a lényeg, hogy főzött szőlőmustból legyen erjesztve, meg legyen modenai. Ezzel azért elég sok vackot sikerül kizárni. Patinás darabok pedig nem ide valók.
A portóit a fűszerekkel besűrítettem egy evőkanálnyira. A végeredmény olyan, mint egy sziruposan sűrű, intenzív ízű meggylé. A fűszereket kidobtam. Két deka forró vajon átfuttattam a májat, aztán gyorsan beledobtam húsz deka felkockázott vajat, hogy minél előbb lehűljön a serpenyő. Takarék lángon hagytam. Néha átfordítottam. Ha gőzölögni kezd, le kell húzni a lángról, aztán pár perc múlva visszarakni. Végül is, nagyon kis lángon készítettem, konfitáltam. Amint rózsaszínre készült (körülbelül negyed óra), az egészet egy szűrőbe borítottam, áttörtem rajta a májat. A szűrő belsejében összegyűlt gumis gombócot kidobtam. Gyakorlatilag ez az a hártya, ami a májon megvan, de a pástétomba nem való. Belekevertem az apróra vágott szardellát, kaprit. Hozzáöntöttem a portóit, megsóztam. Alaposan átkevertem, kerámiaformába öntöttem. A maradék vajat megolvasztottam, a májra csorgattam, hogy befedje. Egy éjszakára a hűtőben hagytam dermedni, összeállni. Másnap pirított kalácsra kentem belőle. Hűtőben legalább egy hétig eláll, bár nem jutott el odáig.
Hamar oxidálódik, szürkül. Azt a tanácsot kaptam, hogy ezt nitrites sóval lehetne megakadályozni. Magam még nem próbáltam.
